🧀 Pecorino del Monte Poro

Le Pecorino del Monte Poro est un fromage italien à appellation d'origine protégée (AOP), fait avec du lait cru entier de brebis. Il est produit dans les communes de la zone du Monte Poro, dans la province de Vibo Valentia en Calabre.

Le lait provient de deux traites (le soir de la veille et le matin de la fabrication) de brebis en plein air, rentrées seulement la nuit. Leur alimentation se compose de plantes locales du Monte Poro, fraîches en été et en foin l'hiver. Les mauvaises années, jusqu'à 30 % du fourrage peut venir de l'extérieur, et pendant la lactation jusqu'à 15 % de la ration peut être constituée de céréales et de légumineuses ; les OGM sont interdits. Le lait est caillé avec de la présure issue de la caillette d'agneaux ou de chevreaux nourris au lait, et la fabrication se fait à basse température (32 à 38 degrés Celsius). Selon le cahier des charges, le maquis et les herbes du plateau donnent son bouquet au fromage, qui est cité dans des sources remontant à 1571.

Il existe trois types selon l'affinage : fresco, 20 à 60 jours ; semistagionato, 61 jours à six mois ; stagionato, 6 à 24 mois. Le fromage est rond, à faces plates, de 6 à 40 cm de large et de 3 à 20 cm de haut, pesant de 300 g à 10 kg. La croûte est dure et rugueuse, jaune doré pour le fresco, brun clair à moyen pour les autres, avec une teinte rougeâtre quand elle est enduite de piment et d'huile d'olive vierge extra. La pâte est compacte, parfois avec de petits trous, blanche pour le fresco, jaune paille pour les autres. La matière grasse sur sec dépasse 45 % et les protéines 20 %. Le goût rappelle les fleurs sauvages, le maquis méditerranéen et le foin, avec une note de noisette qui s'intensifie avec l'âge et un piquant marqué pour le stagionato.

L'étiquette indique le nom, DOP, le type d'affinage et le logo. Le fromage est vendu entier ou en portions.