Queso y lácteos para principiantes: 15 ideas para empezar
El queso y los lácteos empiezan todos con la leche, y unas pocas ideas sencillas explican casi todo. Estos 15 conceptos cubren los tipos de leche, cómo la leche se convierte en queso, los productos cotidianos y el azúcar de la leche. Un buen punto de partida antes de leer etiquetas.
Leche
- 🥛 Leche de vaca
- La leche más común del mundo y la base de la mayoría de quesos, yogures y mantequillas. De sabor suave y cremoso.
- 🥛 Leche de cabra
- Leche de sabor ligeramente ácido y glóbulos de grasa pequeños; se usa para quesos de cabra como el chèvre.
- 🥛 Leche pasteurizada
- Leche calentada brevemente para destruir bacterias dañinas. La mayoría de la leche y del queso de las tiendas se hace así.
- 🧀 Leche cruda
- Leche que nunca se ha tratado con calor. Da a algunos quesos tradicionales un sabor más complejo, pero requiere un manejo cuidadoso y entraña más riesgo.
Cómo se hace el queso
- 🧫 Cultivo iniciador (Fermentos lácticos)
- Bacterias beneficiosas que acidifican la leche y desarrollan el sabor. También hacen el yogur y la mantequilla fermentada.
- 🧫 Cuajo
- Enzima que cuaja la leche en cuajada sólida y suero líquido. Puede ser animal, microbiano o vegetal, algo importante para los vegetarianos.
- 🧪 Caseína
- La proteína principal de la leche. El cuajo y el ácido hacen que se agrupe en cuajada, la base de todo queso.
- 🧀 Queso
- Cuajada escurrida, moldeada, salada y a menudo madurada. La maduración cambia la textura y el sabor, de blando y suave a duro y fuerte.
Lácteos cotidianos
- 🧀 Mozzarella
- Queso fresco y elástico, tradicionalmente de leche de búfala o de vaca, que se come joven. Muy conocido en la pizza.
- 🧀 Parmesano
- Queso italiano duro y de larga maduración, que suele rallarse sobre la pasta. El auténtico se llama Parmigiano Reggiano.
- 🥣 Tvorog (Requesón)
- Queso fresco y blando que se hace cuajando la leche con ácido o un poco de fermento y escurriéndola. Suave y rico en proteínas.
- 🥣 Yogur
- Leche fermentada por bacterias hasta formar un alimento espeso y ácido. Los fermentos vivos sobreviven si no se calentó después.
- 🧈 Mantequilla
- Se hace batiendo nata hasta que la grasa se separa del suero de mantequilla. En la UE debe tener al menos un 80 % de grasa.
El azúcar de la leche
- 🧪 Lactosa
- El azúcar natural de la leche. El queso y el yogur contienen menos que la leche, porque las bacterias y la maduración la consumen.
- ❤️ Intolerancia a la lactosa
- Algunas personas no tienen suficiente enzima lactasa para digerir la lactosa y sufren hinchazón o molestias. No es una alergia, y muchas toleran quesos curados y yogur o eligen productos sin lactosa.
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