Fromage et produits laitiers pour débutants : 15 notions

Le lait

🥛 Lait de vache

Le lait le plus courant au monde et la base de la plupart des fromages, yaourts et beurres. Au goût doux et crémeux.

🥛 Lait de chèvre

Un lait au goût légèrement acidulé, aux globules gras plus petits ; il sert pour des fromages de chèvre comme le chèvre frais.

🥛 Lait pasteurisé

Lait brièvement chauffé pour détruire les bactéries nocives. La plupart des laits et fromages vendus en magasin sont faits ainsi.

🧀 Lait cru

Lait jamais chauffé. Il donne à certains fromages traditionnels une saveur plus complexe, mais demande un soin particulier et comporte plus de risques.

Comment on fait le fromage

🧫 Ferment (Ferments lactiques)

Bactéries utiles qui acidifient le lait et développent la saveur. Elles servent aussi pour le yaourt et le beurre fermenté.

🧫 Présure

Enzyme qui fait cailler le lait en caillé solide et en lactosérum liquide. Elle peut être animale, microbienne ou végétale, ce qui compte pour les végétariens.

🧪 Caséine

La principale protéine du lait. La présure et l’acide la font s’agglomérer en caillé, la base de tout fromage.

🧀 Fromage

Caillé égoutté, moulé, salé et souvent affiné. L’affinage change la texture et le goût, du mou et doux au dur et fort.

Produits laitiers du quotidien

🧀 Mozzarella

Fromage frais et filant, traditionnellement fait avec du lait de bufflonne ou de vache et mangé jeune. Surtout connu sur la pizza.

🧀 Parmigiano reggiano (Parmesan)

Fromage italien dur et très longuement affiné, souvent râpé sur les pâtes. Le vrai s’appelle parmigiano reggiano.

🥣 Tvorog (Fromage blanc)

Fromage frais et mou obtenu en faisant cailler le lait avec un acide ou un peu de ferment, puis en l’égouttant. Doux et riche en protéines.

🥣 Yaourt

Lait fermenté par des bactéries en un aliment épais et acidulé. Les ferments vivants y subsistent s’il n’a pas été chauffé ensuite.

🧈 Beurre

Obtenu en barattant la crème jusqu’à ce que la matière grasse se sépare du babeurre. Dans l’UE, il doit contenir au moins 80 % de matière grasse.

Le sucre du lait

🧪 Lactose

Le sucre naturel du lait. Le fromage et le yaourt en contiennent moins que le lait, car les bactéries et l’affinage le consomment.

❤️ Intolérance au lactose

Certaines personnes manquent de lactase pour digérer le lactose et ont ballonnements ou inconfort. Ce n’est pas une allergie, et beaucoup tolèrent les fromages affinés et le yaourt ou choisissent des produits sans lactose.

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