Queijo e lacticínios para iniciantes: 15 ideias para começar
O queijo e os lacticínios começam todos no leite, e algumas ideias simples explicam quase tudo. Estes 15 conceitos abrangem os tipos de leite, como o leite se torna queijo, os produtos do dia a dia e o açúcar do leite. Um bom ponto de partida antes de ler rótulos.
Leite
- 🥛 Leite de vaca
- O leite mais comum do mundo e a base da maioria dos queijos, iogurtes e manteigas. De sabor suave e cremoso.
- 🥛 Leite de cabra
- Leite de sabor ligeiramente ácido e glóbulos de gordura pequenos; usa-se em queijos de cabra como o chèvre.
- 🥛 Leite pasteurizado
- Leite aquecido brevemente para destruir bactérias nocivas. A maior parte do leite e do queijo das lojas é feita assim.
- 🧀 Leite cru
- Leite que nunca foi tratado pelo calor. Dá a alguns queijos tradicionais um sabor mais complexo, mas exige cuidado no manuseamento e implica mais risco.
Como se faz o queijo
- 🧫 Fermento lácteo (Fermentos lácticos)
- Bactérias úteis que acidificam o leite e desenvolvem o sabor. Fazem também o iogurte e a manteiga fermentada.
- 🧫 Coalho
- Enzima que coagula o leite em coalhada sólida e soro líquido. Pode ser animal, microbiano ou vegetal, o que importa para os vegetarianos.
- 🧪 Caseína
- A principal proteína do leite. O coalho e o ácido fazem-na aglomerar-se em coalhada, a base de todo o queijo.
- 🧀 Queijo
- Coalhada escorrida, moldada, salgada e muitas vezes curada. A cura muda a textura e o sabor, de mole e suave a duro e forte.
Lacticínios do dia a dia
- 🧀 Muçarela (Mozzarella)
- Queijo fresco e elástico, tradicionalmente de leite de búfala ou de vaca, comido jovem. Muito conhecido na pizza.
- 🧀 Parmesão
- Queijo italiano duro e de longa cura, normalmente ralado sobre massa. O verdadeiro chama-se Parmigiano Reggiano.
- 🥣 Tvorog (Requeijão)
- Queijo fresco e mole feito coagulando o leite com ácido ou um pouco de fermento e escorrendo-o. Suave e rico em proteína.
- 🥣 Iogurte
- Leite fermentado por bactérias até ficar um alimento espesso e ácido. Os fermentos vivos sobrevivem se não foi aquecido depois.
- 🧈 Manteiga
- Feita batendo natas até a gordura se separar do leitelho. Na UE tem de ter pelo menos 80 % de gordura.
O açúcar do leite
- 🧪 Lactose
- O açúcar natural do leite. O queijo e o iogurte têm menos do que o leite, porque as bactérias e a cura a consomem.
- ❤️ Intolerância à lactose
- Algumas pessoas não têm lactase suficiente para digerir a lactose e sentem inchaço ou desconforto. Não é uma alergia, e muitas toleram queijo curado e iogurte ou escolhem produtos sem lactose.
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