Сыр и молочные продукты для начинающих: 15 понятий

Молоко

🥛 Коровье молоко

Самое распространённое молоко в мире и основа большинства сыров, йогурта и масла. Мягкое и сливочное по вкусу.

🥛 Козье молоко

Молоко с лёгкой кислинкой и мелкими жировыми шариками; из него делают козьи сыры, например шевр.

🥛 Пастеризованное молоко

Молоко, кратко нагретое для уничтожения вредных бактерий. Так сделана большая часть молока и сыра в магазинах.

🧀 Сырое молоко

Молоко, которое никогда не нагревали. Оно придаёт некоторым традиционным сырам более сложный вкус, но требует осторожного обращения и несёт больше риска.

Как делают сыр

🧫 Закваска

Полезные бактерии, которые сквашивают молоко и формируют вкус. Из них делают и йогурт, и масло из сквашенных сливок.

🧫 Сычужный фермент

Фермент, который свёртывает молоко на плотный сгусток и жидкую сыворотку. Он бывает животным, микробным или растительным, что важно для вегетарианцев.

🧪 Казеин

Главный белок молока. Фермент и кислота заставляют его слипаться в сгусток — основу любого сыра.

🧀 Сыр

Сгусток, который отделили от сыворотки, придали форму, посолили и часто выдержали. Выдержка меняет текстуру и вкус: от мягкого и нежного до твёрдого и острого.

Повседневные молочные продукты

🧀 Моцарелла

Свежий тянущийся сыр, традиционно из молока буйволицы или коровы, едят молодым. Больше всего известен по пицце.

🧀 Пармезан

Твёрдый итальянский сыр долгой выдержки, обычно его трут на пасту. Настоящий называется пармиджано реджано.

🥣 Творог

Свежий мягкий сыр: молоко сквашивают кислотой или небольшим количеством закваски и отцеживают. Нежный, с высоким содержанием белка.

🥣 Йогурт

Молоко, сквашенное бактериями до густой кисловатой массы. Живые культуры в нём остаются, если его потом не нагревали.

🧈 Масло

Делают сбиванием сливок, пока жир не отделится от пахты. В ЕС в нём должно быть не менее 80% жира.

Молочный сахар

🧪 Лактоза

Природный сахар молока. В сыре и йогурте её меньше, чем в молоке, потому что бактерии и выдержка её расходуют.

❤️ Непереносимость лактозы

У некоторых людей мало фермента лактазы для переваривания лактозы, и возникают вздутие или дискомфорт. Это не аллергия, и многие переносят выдержанные сыры и йогурт или выбирают безлактозные продукты.

Темы