Käse und Milchprodukte für Einsteiger: 15 Grundbegriffe

Milch

🥛 Kuhmilch

Die häufigste Milch der Welt und die Basis der meisten Käse, Joghurts und Butter. Mild und cremig im Geschmack.

🥛 Ziegenmilch

Milch mit leicht herbem Geschmack und kleinen Fetttröpfchen; sie wird für Ziegenkäse wie Chèvre verwendet.

🥛 Pasteurisierte Milch

Milch, die kurz erhitzt wurde, um schädliche Bakterien abzutöten. Die meiste Milch und der meiste Käse im Laden entstehen so.

🧀 Rohmilch

Milch, die nie erhitzt wurde. Sie gibt manchen traditionellen Käsen ein komplexeres Aroma, erfordert aber sorgfältigen Umgang und birgt mehr Risiko.

Wie Käse entsteht

🧫 Starterkultur

Nützliche Bakterien, die die Milch säuern und Geschmack entwickeln. Sie machen auch Joghurt und Sauerrahmbutter.

🧫 Lab

Ein Enzym, das Milch in festen Bruch und flüssige Molke gerinnen lässt. Es kann tierisch, mikrobiell oder pflanzlich sein, was für Vegetarier wichtig ist.

🧪 Kasein

Das Hauptprotein der Milch. Lab und Säure lassen es zu Bruch verklumpen, der Basis jedes Käses.

🧀 Käse

Abgetropfter, geformter, gesalzener und oft gereifter Bruch. Die Reifung verändert Textur und Geschmack, von weich und mild bis hart und kräftig.

Alltägliche Milchprodukte

🧀 Mozzarella

Ein frischer, fadenziehender Käse, traditionell aus Büffel- oder Kuhmilch und jung gegessen. Am bekanntesten auf Pizza.

🧀 Parmesan

Ein harter, lang gereifter italienischer Käse, meist über Pasta gerieben. Der echte heißt Parmigiano Reggiano.

🥣 Quark

Frischer, weicher Käse, der durch Gerinnen der Milch mit Säure oder etwas Kultur und Abtropfen entsteht. Mild und eiweißreich.

🥣 Joghurt

Von Bakterien vergorene Milch, zu einer dicken, säuerlichen Speise. Lebende Kulturen bleiben erhalten, wenn er danach nicht erhitzt wurde.

🧈 Butter

Entsteht durch Schlagen von Sahne, bis sich das Fett von der Buttermilch trennt. In der EU muss sie mindestens 80 % Fett enthalten.

Milchzucker

🧪 Laktose

Der natürliche Zucker der Milch. Käse und Joghurt enthalten weniger davon als Milch, weil Bakterien und Reifung ihn verbrauchen.

❤️ Laktoseintoleranz

Manchen Menschen fehlt genug Laktase zum Verdauen der Laktose, und sie bekommen Blähungen oder Unwohlsein. Es ist keine Allergie, und viele vertragen gereiften Käse und Joghurt oder wählen laktosefreie Produkte.

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