Formaggi e latticini per principianti: 15 idee di base
Formaggi e latticini partono tutti dal latte, e poche idee semplici ne spiegano quasi tutto. Questi 15 concetti trattano i tipi di latte, come il latte diventa formaggio, i prodotti di ogni giorno e lo zucchero del latte. Un buon punto di partenza prima di leggere le etichette.
Latte
- 🥛 Latte vaccino
- Il latte più comune al mondo e la base di gran parte di formaggi, yogurt e burro. Dal sapore delicato e cremoso.
- 🥛 Latte di capra
- Latte dal sapore leggermente acidulo e con globuli di grasso piccoli; si usa per formaggi caprini come lo chèvre.
- 🥛 Latte pastorizzato
- Latte scaldato brevemente per distruggere i batteri dannosi. La maggior parte del latte e dei formaggi in vendita è fatta così.
- 🧀 Latte crudo
- Latte mai trattato con il calore. Dà ad alcuni formaggi tradizionali un sapore più complesso, ma richiede una manipolazione attenta e comporta più rischi.
Come si fa il formaggio
- 🧫 Starter di fermentazione (Fermenti lattici)
- Batteri utili che acidificano il latte e sviluppano il sapore. Fanno anche lo yogurt e il burro fermentato.
- 🧫 Caglio
- Enzima che coagula il latte in cagliata solida e siero liquido. Può essere animale, microbico o vegetale, cosa che conta per i vegetariani.
- 🧪 Caseina
- La principale proteina del latte. Caglio e acido la fanno aggregare in cagliata, la base di ogni formaggio.
- 🧀 Formaggio
- Cagliata sgocciolata, modellata, salata e spesso stagionata. La stagionatura cambia consistenza e sapore, da molle e dolce a duro e piccante.
Latticini di ogni giorno
- 🧀 Mozzarella
- Formaggio fresco e filante, tradizionalmente di latte di bufala o di vacca e mangiato giovane. Famosissimo sulla pizza.
- 🧀 Parmigiano Reggiano (Parmigiano)
- Formaggio italiano duro e di lunga stagionatura, di solito grattugiato sulla pasta. Quello vero si chiama Parmigiano Reggiano.
- 🥣 Tvorog (Formaggio fresco (tipo quark))
- Formaggio fresco e morbido ottenuto facendo coagulare il latte con acido o un po' di fermento e sgocciolandolo. Delicato e ricco di proteine.
- 🥣 Yogurt
- Latte fermentato da batteri fino a diventare un alimento denso e acidulo. I fermenti vivi sopravvivono se non è stato scaldato dopo.
- 🧈 Burro
- Si ottiene sbattendo la panna finché il grasso si separa dal latticello. Nell'UE deve contenere almeno l'80% di grasso.
Lo zucchero del latte
- 🧪 Lattosio
- Lo zucchero naturale del latte. Formaggio e yogurt ne contengono meno del latte, perché batteri e stagionatura lo consumano.
- ❤️ Intolleranza al lattosio
- Ad alcune persone manca abbastanza lattasi per digerire il lattosio e provano gonfiore o disagio. Non è un'allergia, e molti tollerano formaggi stagionati e yogurt o scelgono prodotti senza lattosio.
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