🧈 Quesos blandos sin moho

Los quesos blandos sin moho son quesos madurados de pasta blanda, a menudo cremosa o para tomar a cuchara, cuya corteza no lleva moho blanco Penicillium camemberti ni se lava con salmuera. A diferencia de los Quesos frescos, maduran, desde unos días hasta dos meses o más.

La norma general del Codex Alimentarius para el queso, CXS 283-1978, clasifica los quesos por su firmeza según la humedad sin materia grasa: en los blandos supera el 67 %. La misma norma distingue quesos madurados, madurados por mohos y sin madurar. La mayoría de los quesos de este grupo son DOP de la UE, y sus pliegos de condiciones figuran en el registro eAmbrosia.

La materia prima es leche de oveja o leche de vaca, rara vez leche de cabra. En la península ibérica la leche cruda de oveja se cuaja a menudo no con cuajo animal, sino con una infusión de flores de cardo: así se elaboran la Torta del Casar, el queijo Serra da Estrela, el queijo de Azeitão y el queijo Serpa. El cuajo vegetal aporta un ligero amargor y un interior cremoso, casi líquido, bajo una fina corteza natural.

Otros ejemplos son el Queso Tetilla gallego con forma de pera, el queijo do Pico de las Azores, el quartirolo lombardo de Lombardía y el kopanisti griego, picante, que se amasa hasta formar una pasta untable.

Cómo elegir y guardar: la corteza debe estar entera, sin grietas ni mohos de color ajenos, y el queso, flexible o blando, con olor limpio a leche. Guárdelo en la nevera en papel de horno, cubra el corte y consúmalo en pocos días. Sáquelo una hora antes de servir. Los quesos cuajados con cardo se sirven enteros: se corta la tapa y la pasta se toma con cuchara o con pan; para maridajes, vea Vino y queso.

Por qué es importante para usted: en la mayoría de estos quesos la blandura se debe a una pasta húmeda y al cuajo, no a una corteza de moho blanco, por lo que su sabor es lácteo y cremoso, sin notas de champiñón. Muchos se hacen con leche cruda, y el NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos de leche no pasteurizada salvo que se cocinen hasta estar muy calientes.