🧀 Emmental français est-central

L'emmental français est-central est un fromage français bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), fabriqué avec du lait cru de vache. C'est un fromage à pâte pressée cuite et salée ; la production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans six départements : le Doubs, la Haute-Marne, la Haute-Saône, le Jura, le Territoire de Belfort et les Vosges. ³

Lait. Selon le cahier des charges, les vaches en lactation pâturent au moins six mois par an, avec au moins 30 ares d'herbe par vache. L'ensilage et les balles enrubannées sont interdits toute l'année, et l'alimentation de base, au moins la moitié de la matière sèche de la ration, provient entièrement de l'aire géographique. Le lait est utilisé cru et ne doit pas être chauffé au-dessus de 40 °C avant l'emprésurage. ³

Fabrication. Le lait est emprésuré à 31–33 °C avec de la présure de veau. Le mélange caillé-sérum est chauffé à 50–55 °C et maintenu au moins 30 minutes ; le fromage est ensuite pressé au moins 4 heures et salé en saumure de 24 à 90 heures. ³

Affinage. La meule est affinée au moins 12 semaines (84 jours) à compter de la fabrication et au plus 38 semaines, en trois phases : cave froide à moins de 17 °C, cave chaude à 17–24 °C, puis cave froide à moins de 10 °C. ³

Aspect et goût. Les meules entières pèsent de 60 à 130 kg et mesurent de 0,70 à 1 m de diamètre. La croûte est dure et sèche, jaune doré à brun clair. La pâte est ivoire, souple et fondante, avec des ouvertures de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix. Le goût est franc et fruité. La teneur en matière grasse est d'au moins 45 % de la matière sèche, et la matière sèche d'au moins 62 g pour 100 g de fromage. ³

Étiquetage. Chaque meule porte sur le talon une plaque de caséine avec le numéro de la fromagerie et la mention « Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle », ainsi qu'une seconde plaque indiquant le quantième de fabrication. ³

Pourquoi ici. La zone s'étend des Vosges au Jura, avec de longs hivers, des pluies abondantes et des prairies variées. Ce climat explique la taille du fromage : au Moyen Âge, une très grande meule pouvait garder le lait d'été jusqu'à l'hiver. Une meule demande jusqu'à 900 litres, d'où la mise en commun du lait entre voisins dans des fruitières coopératives, qui soutiennent encore les communes rurales. Le nom est protégé comme IGP depuis 1996. ³

Pourquoi il s'affine plus longtemps. L'interdiction de l'ensilage a un but pratique : elle évite la fermentation butyrique et les mauvaises odeurs qu'un long affinage ne ferait qu'accentuer. Le fromage peut ainsi s'affiner au moins 12 semaines, contre 6 pour l'emmental français standard. Les trous se forment en cave chaude, et la lente dégradation des protéines construit un goût plus marqué. Le lait est plus riche en protéines que la moyenne française, et un affineur sélectionne les meules. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « emmental » seul dit peu de choses du lait et de l'âge. Ce nom garantit du lait cru, des vaches au pâturage et au moins 12 semaines d'affinage. Une meule pèse 60 kg ou plus, vous achèterez donc le plus souvent un morceau : vérifiez le nom sur l'étiquette ou demandez à voir la plaque de caséine sur la meule. La présure de veau ne convient pas aux végétariens. ³