Mezze maniche

Les mezze maniche sont des tubes courts et larges de pâtes sèches faites de semoule de blé dur et d’eau. Par leur forme, ce sont des demi-rigatoni, et elles appartiennent aux pâtes sèches de blé dur.

Chaque tube mesure environ 2,5–3 cm de long pour 1,5 cm de diamètre, avec des extrémités coupées droit. On les fabrique le plus souvent striées (mezze maniche rigate), plus rarement lisses. Des morceaux de sauce entrent dans le large tube, tandis que les stries la retiennent à l’extérieur.

Le nom signifie « demi-manches », c’est-à-dire manches courtes : un jeu de mots sur cette forme raccourcie. On les appelle aussi parfois mezzi rigatoni. La forme est répandue dans le centre et le sud de l’Italie et particulièrement appréciée à Rome.

La composition est celle des pâtes sèches : semoule de blé dur et eau. La pâte est extrudée par une filière à anneau strié, coupée en tronçons courts puis séchée.

Les mezze maniche cuisent en 10–13 minutes selon l’épaisseur des parois. Elles ne glissent pas de la fourchette et supportent bien une fin de cuisson dans la sauce.

À Rome, elles accompagnent souvent la carbonara, l’amatriciana et la pasta alla gricia, dont le guanciale et le pecorino se glissent dans les tubes. On les sert aussi avec une sauce tomate, un ragù de viande, des sauces aux légumes ou au four.

À l’achat, choisissez des tubes mats aux stries nettes et aux coupes franches, signes d’une filière en bronze et d’un séchage lent. Les ingrédients doivent se limiter à la semoule de blé dur et à l’eau.