♻️ Sous-produits laitiers

Les sous-produits laitiers sont ce qui reste après la fabrication du fromage, du fromage blanc, du beurre et de la caséine. Les principaux sont le lactosérum et le babeurre. Il y a peu de temps encore, on les considérait souvent comme des déchets ; aujourd'hui, on en fait des boissons, de l'aliment pour animaux, du lactose, des protéines de lactosérum et de nombreux ingrédients alimentaires.

Le lactosérum est la partie liquide du lait qui se sépare après le caillage de la caséine lors de la fabrication fromagère. Selon la FAO, il est riche en protéines du lactosérum, en vitamines hydrosolubles et en lactose. Le lactosérum doux provient de la fabrication de fromages à la présure, et le lactosérum acide de la fabrication du fromage blanc et d'autres fromages à caillage acide ; le lactosérum acide contient environ deux fois plus de calcium. Le lactosérum sert à fabriquer des fromages de lactosérum (ricotta, brunost), des boissons, de la poudre de lactosérum et des concentrés de protéines.

Le babeurre est le liquide qui reste lorsque la crème est barattée pour en faire du beurre. Il est pauvre en matières grasses, mais contient des protéines, du lactose et des phospholipides issus des membranes des globules gras. Le babeurre se boit, sert en pâtisserie et à fabriquer des boissons laitières fermentées. Le lait écrémé, obtenu lors de l'écrémage de la crème, est aussi parfois compté comme sous-produit, bien qu'il ait de nombreux usages propres.