Curcuma
Autres noms: Curcuma en poudre
Épice tirée du rhizome de Curcuma longa : une pincée de curcuma moulu rend plus jaunes les nouilles aux œufs, les Spätzle et les pâtes au citron.
Le curcuma est une épice tirée du rhizome de Curcuma longa, une plante de la famille du gingembre ; dans les pâtes, on l'utilise en quantités infimes pour rendre la pâte plus jaune. Sa couleur vient de la curcumine, un pigment naturel.
Les rhizomes sont bouillis ou cuits à la vapeur, séchés puis moulus en une poudre jaune orangé ; l'Inde en est de loin le premier producteur. Dans les pâtes, la poudre est simplement mélangée à la farine, généralement bien en dessous de 1 % : La Fabbrica della Pasta indique 0,5 % dans ses pâtes au citron.
On le trouve surtout dans trois types de produits. Les nouilles aux œufs polonaises comme AS Babuni, Lubella Krajanka ou Nitki et Makarony Polskie le citent après la masse d'œufs, si bien que les nouilles paraissent bien jaunes quel que soit le nombre d'œufs. Les Spätzle aux œufs et gnocchi allemands, par exemple de Settele et Bürger, l'emploient de la même façon. En Italie, La Fabbrica della Pasta l'associe au jus de Limone di Sorrento IGP dans des linguine, pennette et scialatielli al limone ; Misko l'ajoute à des pâtes protéinées à la protéine de pois, et Marilungo fait des fettuccine alla curcuma.
À cette dose, le curcuma change à peine le goût, tout au plus une légère note terreuse et poivrée. La couleur jaune ne dit rien de la teneur en œufs : regardez le pourcentage d'œufs dans la liste des ingrédients.
Comme épice, le curcuma est déclaré comme ingrédient selon le règlement (UE) n° 1169/2011 ; le pigment isolé, la curcumine, est l'additif E 100 selon le règlement (CE) n° 1333/2008. Le curcuma ne fait pas partie des 14 allergènes majeurs.
Faits
| Matière première | Rhizome de Curcuma longa bouilli, séché et moulu |
|---|---|
| Pays | Premier producteur : Inde |
| Usage | Jaune plus intense des nouilles aux œufs, Spätzle, pâtes au citron et protéinées (souvent < 1 %) |
| Goût | Légèrement terreux et poivré |
Lien avec le thème « Pâtes »
Curcuma → sorte de → Ingrédients et composition des pâtes → sorte de → 🍝 Pâtes
Liens
- Où on le trouve
- Lubella Gwiazdki 2-jajeczne, Lubella Koraliki 2-jajeczne, Lubella Krajaneczka 2-jajeczna, Lubella Krajanka 2-jajeczna, Lubella Ryż 2-jajeczny, Lubella Fale 4-jajeczne, Lubella Krajaneczka 4-jajeczna, Lubella Świderki 4-jajeczne, Lubella Krajanka 5-jajeczna, Lubella Nitki 5-jajeczne
et 38 autres
Lubella Wstążki 5-jajeczne, Lubella Nitki z Jajami Przepiórczymi, Makarony Polskie Nitki Zawijane, Makarony Polskie Wstążki Zawijane, AS Babuni Krojony Grubo, AS Babuni Krajanka 4-jajeczna, AS Babuni Krajanka Jajeczna, AS Babuni Krajanka 2-jajeczna, AS Babuni Krajanka 4-jajeczna z Siemieniem Lnianym, AS Babuni Wstążki Jajeczne, AS Babuni Wstążki 4-jajeczne, AS Babuni Wstążeczki 4-jajeczne, AS Babuni Nitki Jajeczne, AS Babuni Niteczki 4-jajeczne, AS Babuni Niteczki 12 Jaj Przepiórczych, AS Babuni Łezki 4-jajeczne, AS Babuni Kluski Jajeczne, AS Babuni Kluseczki 4-jajeczne, AS Babuni Zacierka 2-jajeczna, AS Babuni Rurki, AS Babuni Pappardelle, AS Babuni Lasagne, AS Babuni Wstążki, AS Babuni Spaghetti, AS Babuni Świderki, AS Babuni Fale, AS Babuni Nitki, Misko Protein Spaghetti, Misko Protein Penne Rigate, Settele Bio Eier-Spätzle, La Fabbrica della Pasta Fiori Positano al limone, La Fabbrica della Pasta Pennette al limone, La Fabbrica della Pasta Riccioli al limone, La Fabbrica della Pasta Linguine al limone, La Fabbrica della Pasta Scialatielli al bronzo al limone, La Fabbrica della Pasta Gigli della Costiera al limone, Marilungo Fettuccine alla Curcuma, Bürger Bio Mini-Gnocchi - Fait partie de
- Ingrédients et composition des pâtes
- Similitudes et différences
- 🥚 Œuf de poule
Questions fréquentes
Pourquoi ajoute-t-on du curcuma aux nouilles aux œufs ?
Pour renforcer la couleur jaune. Une pincée de curcuma rend les nouilles dorées ; jugez donc la teneur en œufs au pourcentage indiqué, pas à la couleur.
Sent-on le curcuma dans les pâtes ?
À peine. À bien moins de 1 %, il donne au plus une légère note terreuse et poivrée.
Est-il vrai que le curcuma des pâtes est la même chose que l'additif E 100 ?
Pas exactement. Le curcuma moulu est une épice déclarée par son nom ; E 100 est la curcumine, le pigment qu'on en extrait et qu'on utilise comme additif.
À lire ensuite
- Misko Protein Spaghetti — Misko Protein Spaghetti : une pâte sèche longue à section ronde de Misko (gamme Misko Protein) ; ingrédients : semoule de blé dur, protéine de pois et curcuma.
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
- Misko Protein Penne Rigate — Misko Protein Penne Rigate : une pâte sèche courte en forme de tube de Misko (gamme Misko Protein) ; ingrédients : semoule de blé dur, protéine de pois et curcuma.
- Marilungo Fettuccine alla Curcuma — Marilungo Fettuccine alla Curcuma : une pâte sèche aux œufs en rubans enroulés en nids de Marilungo (gamme Marilungo Pasta all'uovo).
- Bürger Bio Mini-Gnocchi — Bürger Bio Mini-Gnocchi : des gnocchis de pommes de terre, petites quenelles moelleuses de Bürger (gamme Bürger Gnocchi); ingrédients : pommes de terre (58 %), farine de blé, œuf entier, sel de mer, fécule de pomme de terre, huile de tournesol, curcuma.
Similaires
Farine de blé · Farine de pois · 🥚 Œuf de poule · Farine de fève · Farine d'orge · Germe de blé dur
Sources
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Spices, turmeric, ground