🥣 Dahi

Le dahi est le yaourt acide traditionnel fait maison du sous-continent indien. Il est généralement préparé avec du lait de vache, parfois avec du lait de bufflonne ou de chèvre. Le lait est bouilli, refroidi jusqu'à devenir tiède, puis ensemencé avec une cuillerée de dahi de la préparation précédente, et laissé quelques heures dans un endroit chaud. En anglais indien, le dahi fait maison est appelé « curd », tandis que « yogurt » désigne le produit industriel.

La microflore du dahi dépend de la température et de l'humidité ; elle peut comprendre Lactococcus lactis, des lactocoques producteurs d'arômes, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Il existe une méthode populaire pour obtenir un ferment en plongeant des gousses ou des tiges de piments rouges séchés dans du lait chaud. La version bengalie sucrée est le mishti doi, préparé à partir de lait sucré réduit, pris dans des pots en argile.

Le dahi est à la base de nombreux plats et boissons : il sert à préparer le lassi et le chaas, le dahi égoutté (chakka) entre dans la préparation du shrikhand, et il est utilisé dans le raita, les currys et les marinades. Le dahi se distingue du yaourt industriel par son ferment maison, à la microflore plus variée. Il accompagne les plats épicés, car il en adoucit le piquant.