🧀 Krasotiri Ko

Le Krasotiri Ko, ou Tiri tis Possias, est un fromage à pâte molle de Cos, au lait de chèvre, de brebis ou des deux. Il passe au moins un jour en saumure, puis au moins un mois dans la lie de vin, d'où son arôme vineux et sa surface rougeâtre. Nom inscrit au registre IGP de l'UE en 2019. ¹³

Ce qu'est la possia. La possia est une masse épaisse et parfumée, obtenue en faisant bouillir la lie de vin rouge. Les vignerons locaux la préparent selon des méthodes traditionnelles, uniquement avec les cépages autorisés sur l'île, et peuvent la diluer avec du vin. C'est elle qui donne au fromage sa légère acidité et sa franche odeur de vin. ³

Pourquoi cet aspect. Le fromage a une forme cylindrique longue et dissymétrique, marquée de creux profonds. Ils viennent du tyrovoli, panier en roseau de Cos où s'égoutte le caillé ; aujourd'hui, des moules percés en plastique alimentaire sont aussi permis. L'intérieur est entièrement blanc, et la teinte rouge de l'extérieur dépend de la couleur de la lie et de la durée du séjour. Il contient au moins 43 % de matière grasse sur extrait sec et au plus 56 % d'humidité. ³

D'où vient la tradition. À Cos, brebis et chèvres vivent encore en nomades : le jour sur des pâturages sauvages, la nuit dans des abris provisoires. L'île compte environ 1 000 espèces de plantes, dont le thym, l'origan, la sauge et le myrte. Un article de presse de 2013, cité dans le document, évoque l'exportation du fromage sous les dominations turque et italienne et jusqu'en 1960 : les fromages invendus allaient dans des tonneaux de lie, pour être vendus l'hiver ou exportés. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Le lait peut être cru ou pasteurisé et la présure est uniquement animale : vérifiez l'étiquette si cela compte pour vous. Le fromage est friable, aussi l'emballe-t-on à Cos pour préserver le goût de la lie ; achetez-le dans l'emballage du producteur. On le sert au petit-déjeuner grec des hôtels de l'île, et on le met aussi dans des petits chaussons au fromage. ³