🧀 Kasseri

Le kasseri est un fromage grec mi-dur bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. C'est surtout un fromage de table au goût agréable et à l'arôme riche, fabriqué traditionnellement avec du lait de brebis ou un mélange de lait de brebis et de chèvre, la part de chèvre ne dépassant pas 20 % en poids. ³

Le lait. Il doit provenir exclusivement de l'aire délimitée, de races de brebis et de chèvres élevées de façon traditionnelle et adaptées à la zone, dont l'alimentation repose sur la flore locale. Il contient au moins 6 % de matière grasse, est coagulé dans les 48 heures suivant la traite et peut être cru ou pasteurisé ; les traites ont lieu au moins 10 jours après la mise bas. Le lait en poudre, les protéines laitières, les caséinates, les colorants, les conservateurs et les antibiotiques sont interdits. On emploie de la présure traditionnelle ou des enzymes d'effet similaire ; avec du lait pasteurisé, on peut ajouter des ferments acidifiants inoffensifs et du chlorure de calcium (jusqu'à 20 g pour 100 kg de lait). ³

Le fromage. Le cahier des charges décrit le kasseri comme un fromage de type pâte filée et cite l'acidification biologique du caillé jusqu'au degré voulu comme facteur clé. L'humidité maximale est de 45 % et la matière grasse minimale sur extrait sec de 40 % ; la consistance est mi-dure à dure et compacte. La forme est cylindrique (diamètre jusqu'à 30 cm, hauteur de 7 à 10 cm) ou parallélépipédique. La croûte est généralement recouverte de paraffine ou d'autres matériaux autorisés pour les aliments. La pâte est blanc jaunâtre, avec peu d'yeux ou sans. Le kasseri est affiné au moins trois mois. ³

Où il est produit. La production, l'affinage et le premier conditionnement ont lieu dans l'aire délimitée : en Thessalie, les unités régionales de Karditsa, Larissa, Trikala et Magnésie ; toute la Macédoine-Centrale et la Macédoine-Occidentale ; les unités régionales de Drama, Kavala et Xanthi ; et l'unité régionale de Lesbos. ³

Étiquetage. Pour la traçabilité, l'emballage porte les premières lettres de l'appellation (ΚΑ), un numéro de série et la date de production. ³

Lien avec la zone. Selon le cahier des charges, le fromage de type pâte filée s'est développé dans les montagnes du Pinde et de l'Olympe, où le lait était caillé sur place et le caillé transporté dans des tonneaux. Il indique que le kasseri est fabriqué depuis plus de 100 ans dans diverses régions de Grèce. Pourquoi le caillé est filé. Dans le Pinde et l'Olympe, les routes étaient mauvaises ou absentes, et collecter le lait était difficile. Cailler sur place et porter le caillé en tonneaux réduisait le volume, et chauffer puis travailler ce caillé a donné un fromage filé, de type pasta filata. La méthode a lentement pris sa forme actuelle, sans changer le cœur de la tradition. ³

Comment il est travaillé. La description grecque de 1994 donne les étapes. Le caillé est chauffé à 38–40 °C puis laissé à égoutter et s'acidifier jusqu'à un pH d'environ 5,2. On le coupe en plaques, on le plonge dans une eau à 70–80 °C et on le pétrit en une masse égale et souple qui passe deux à trois jours en moule. La surface est salée 12 à 14 fois, puis le fromage s'affine au moins trois mois. ⁴

Pourquoi le lait de brebis et non de vache. En Grèce, montagnes, chaleur et sécheresse favorisent brebis et chèvres plutôt que les bovins. Ces animaux robustes donnent peu de lait, mais riche. Le lait de brebis et de chèvre ne contient pas de carotène : le caillé est donc naturellement blanc, contrairement au caillé jaunâtre du lait de vache. Leur caséine diffère aussi, ce qui façonne le goût et permet même aux laboratoires de détecter le lait d'autres animaux. La tradition est ancienne : le cahier des charges rappelle Hermès, dieu fromager, et le fromage du Cyclope dans l'Odyssée. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Les lettres ΚΑ, un numéro de série et la date sur l'emballage aident à le suivre. Le lait peut être cru ou pasteurisé, renseignez-vous si cela compte. La cire ou un enrobage semblable sur la croûte est une couche de protection, à vérifier avant de la manger. C'est surtout un fromage de table et, comme il fond bien, il convient aussi aux plats au four, omelettes ou pizzas. La présure peut être traditionnelle ou faite d'enzymes semblables : les végétariens doivent vérifier l'étiquette. ³⁵