🏡 À la ferme : alimentation, pâturage et traite

À la ferme : alimentation, pâturage et traite est la rubrique consacrée à la première étape du lait : ce que mangent les animaux, où ils paissent, comment on les trait et ce que devient le lait dans les premières heures. Selon la FAO, environ 150 millions de ménages dans le monde produisent du lait.

Dans les petites exploitations, la ration repose sur le pâturage naturel, l'herbe fauchée, les résidus de récolte et les cultures fourragères ; en Asie et au Proche-Orient, surtout sur la paille de céréales. Les réserves de foin et d'ensilage permettent de traire même quand le fourrage frais manque. Les animaux laitiers boivent beaucoup d'eau, et l'accès à l'eau influe fortement sur la production.

Les vaches sont traites au moins deux fois par jour toute l'année, et le passage à trois traites augmente nettement la production : une vache à haut rendement donne jusqu'à 60 kg de lait par jour. L'éjection du lait est déclenchée par une hormone, l'ocytocine. Une lactation dure idéalement 305 jours ; vers la fin, la production tombe à 25–50 % du pic, puis vient un tarissement de 60 jours au plus avant le vêlage suivant.

Selon la FAO, la plupart des petits éleveurs des pays en développement traient à la main, souvent en présence du veau, tandis que les exploitations moyennes et grandes utilisent une machine à traire. Dans l'UE, les trayons et la mamelle doivent être propres avant la traite, et le lait d'animaux atteints d'une maladie de la mamelle ou sous traitement n'entre pas dans la chaîne alimentaire.

Juste après la traite, le lait est refroidi dans un tank à lait : dans l'UE à 8 °C au plus en cas de collecte quotidienne et à 6 °C au plus sinon. Le lait cru de vache ne doit pas dépasser 100 000 germes et 400 000 cellules somatiques par ml.