🥛 Lait de jument

Lait de jument — le lait de la jument domestique, bu dans les régions de steppe et fermenté en koumys. Le lait de jument est très différent du lait des ruminants. Il est pauvre en matières grasses (environ 1 à 2 %) et en protéines (environ 2 %), mais riche en lactose — environ 6,5 % —, si bien qu'il a un goût légèrement sucré ; par son équilibre global entre protéines et sucre, il est considéré comme l'un des plus proches du lait humain. Les caséines ne représentent que 40 à 45 % des protéines, comme dans le lait maternel, et la matière grasse est plus riche en acides gras polyinsaturés que celle de la vache.

Selon la FAO, environ 30 millions de personnes boivent du lait de jument — en Asie centrale, en Mongolie, en Europe de l'Est et centrale. Historiquement, c'est le lait des nomades des steppes : il est transformé en koumis, appelé airag en Mongolie et considéré comme la boisson nationale. Le koumis est un produit fermenté par des levures et des bactéries lactiques, et il contient un peu d'alcool.

On ne fabrique pas de fromage avec le lait de jument : il ne forme pas de caillé avec la présure. Les juments sont traites souvent et en petites quantités, car la mamelle est petite et le poulain reste à proximité. La FAO note que la composition protéique du lait de jument le rend potentiellement adapté à certaines personnes allergiques au lait de vache, mais un avis médical est nécessaire avant un tel changement.