🧀 Вальтеллина Казера (Valtellina Casera)

Вальтеллина Казера (Valtellina Casera) — полутвёрдый итальянский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO) из частично обезжиренного коровьего молока. Его делают в провинции Сондрио (Ломбардия), в долине Вальтеллина, из молока местных ферм. Словом casera здесь называют помещение, где хранят и выдерживают сыр.

Как делают. Молоко частично обезжиривают, свёртывают сычужным ферментом, сырное зерно умеренно нагревают, прессуют в круглые головки весом около 7–12 кг и солят. На боку головки стоит клеймо с названием.

Созревание. Не менее 70 дней. Мякоть упругая, соломенного цвета, с мелкими глазками; вкус сладковатый и мягкий, с возрастом — более выразительный. Сыр хорошо плавится.

Как есть. Казера — главный сыр для пиццокери (pizzoccheri), гречневой пасты с картофелем и капустой, и для шатт (sciatt) — гречневых оладий с сыром. Его подают и на сырной тарелке с красными винами Вальтеллины (см. Вино и сыр). Сыр входит в группы Полутвёрдые сыры, Сыры Италии и Защищённые названия сыров; из той же долины — альпийский Битто (Bitto).

В отличие от летнего Битто, казеру делают круглый год на сыроварнях долины. Частично обезжиренное коровье молоко делает её легче сыров из цельного молока, а тонкая плотная корка хорошо держит форму головки.

Кроме пиццокери, казеру кладут в поленту таранья (polenta taragna) из гречневой и кукурузной муки. Хранят сыр в холодильнике, завернув в пищевую бумагу.

Почему это важно для вас. Название Valtellina Casera защищено в ЕС с 1996 года. Для настоящих пиццокери ищите именно этот сыр с пометкой DOP.