🥃 Awamori
Distillato di Okinawa da koji di riso a muffa nera; IG «Ryukyu» dal 1995; il «kusu» invecchia 3 anni o più in giare e bottiglie.
L'awamori (泡盛) è un distillato di Okinawa che la legge giapponese classifica come shōchū a distillazione semplice. Dal 1995 è l'indicazione geografica «Ryukyu» (琉球): solo koji di riso della muffa nera Aspergillus luchuensis, acqua di Okinawa, fermentazione di tutto il koji e distillazione in alambicco a semplice effetto, tutto a Okinawa.
La particolarità è il mosto fatto solo di koji: tutto il koji di riso fermenta con l'acqua, senza aggiunta separata di cereali crudi. Fermentazione, distillazione, conservazione e imbottigliamento devono avvenire nella prefettura di Okinawa. La specifica non stabilisce l'origine del riso; è obbligatoria solo l'acqua prelevata a Okinawa.
L'awamori riposato almeno tre anni si chiama «kusu» (古酒). Si conserva in giare di terracotta e in bottiglia, non in botti, e continua a maturare anche dopo l'imbottigliamento. In casa esiste l'usanza dello «shitsugi»: man mano che si consuma l'awamori vecchio, lo si rabbocca con uno più giovane. Per l'awamori imbottigliato dal 2015, la parola «kusu» può comparire solo se l'intero contenuto ha almeno tre anni.
Il nome scientifico della muffa nera deriva da Ryukyu, e il fungo stesso è stato chiamato «fungo nazionale» (國菌). Una delle spiegazioni del nome, citata dalla specifica: il distillato che esce dall'alambicco ha oltre 40 % vol., e i maestri lo versavano dall'alto per giudicarne la forza dalla schiuma («awa»). L'awamori molto forte si chiama «hanazake».
Perché è importante per te. La dicitura «琉球» o «Ryukyu» garantisce produzione a Okinawa, koji nero e distillazione semplice. «Kusu» (古酒) significa almeno tre anni; per le bottiglie riempite dal 2015 vale per tutto il contenuto, non per una parte dell'assemblaggio. Guarda la gradazione in etichetta. L'OMS lo ricorda: non esiste una dose di alcol priva di rischi.
Dati
| Base giuridica | IG «Ryukyu» (NTA, 30.06.1995; modifiche del 14.09.2020); legge giapponese n. 6 del 1953, art. 3, punto 10 |
|---|---|
| Materia prima | koji di riso di Aspergillus luchuensis, acqua di Okinawa |
| Metodo di distillazione | distillazione semplice (単式蒸留) a Okinawa |
| Invecchiamento minimo | «kusu»: da 3 anni; dal 2015, l'intero contenuto |
| Tipo di botte | giare di terracotta e bottiglie, non botti |
Come si collega al tema «Distillati e liquori»
🥃 Awamori → tipo di → 🍶 Tradizioni asiatiche dei distillati → tipo di → 🥃 Distillati e bevande spiritose
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione alcolica
- Confezionato in
- 🍼 Bottiglia, 🍷 Etichetta del vino
- Fatto con
- 🧪 Acqua
- Cosa contiene
- 🍷 Etanolo
- Su cosa influisce
- 🍷 Alcol e salute, 🍷 Guida in stato di ebbrezza
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Giapponesi
- Prodotti
- 🥃 Shōchū
- Fa parte di
- 🍶 Tradizioni asiatiche dei distillati, 🥃 Shōchū
- Collegato a
- 🌍 Asia orientale
- Simili e diversi
- 🥃 Whisky giapponese
Domande frequenti
Che differenza c'è tra awamori e shōchū?
Secondo la legge l'awamori è uno shōchū a distillazione semplice. Ma l'IG «Ryukyu» aggiunge requisiti: solo koji di riso della muffa nera Aspergillus luchuensis, mosto di solo koji e acqua, acqua di Okinawa e tutta la produzione a Okinawa.
Cos'è il kusu?
Awamori conservato almeno tre anni. Per le bottiglie riempite dal 2015 il nome «kusu» si può usare solo se l'intero contenuto ha almeno tre anni; in giare e bottiglie continua a maturare.
È vero che l'awamori invecchia in botti di rovere, come il whisky?
No. Secondo la specifica della NTA, il kusu si conserva in giare di terracotta e in bottiglia. La specifica dell'IG «Ryukyu» non menziona le botti.
È vero che l'awamori con IG «Ryukyu» si fa solo con riso di Okinawa?
No. La specifica richiede koji di riso di muffa nera e acqua prelevata a Okinawa, ma non stabilisce l'origine del riso stesso.
Da dove viene il nome «awamori»?
Una delle spiegazioni della specifica della NTA: il distillato che esce dall'alambicco ha oltre 40 % vol., e i maestri lo versavano dall'alto per giudicarne la forza dalla schiuma, l'«awa». La specifica non esclude altre spiegazioni.
Cosa leggere dopo
- 🍷 Alcol e salute — L'alcol contenuto in qualsiasi bevanda è dannoso in grandi quantità, e i rischi crescono con la quantità.
- 🍷 Fermentazione alcolica — I lieviti consumano lo zucchero del mosto e liberano alcol e anidride carbonica.
- 🍷 Etichetta del vino — L'etichetta della bottiglia: chi lo produce, da dove viene, l'annata e la gradazione.
- 🍷 Etanolo — L'alcol che si forma durante la fermentazione e che ubriaca.
- 🌍 Asia orientale — Regione dell'est dell'Asia — Cina, Giappone e Corea: il latte è diventato quotidiano solo nel Novecento, ma esistono tradizioni antiche come il rushan e il so; la Cina è terza al mondo per superficie a vigneto.
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⚠️ Le bevande spiritose contengono alcol e sono destinate solo agli adulti. L’alcol nuoce alla salute. Non bere in gravidanza o prima di guidare; controllare ingredienti e possibili allergeni sull’etichetta.
Fonti
- NTA: production standard of GI Ryukyu (琉球), amended 14.09.2020
- National Tax Agency of Japan: list of geographical indications for liquor (酒類の地理的表示一覧)
- National Tax Agency of Japan: product specification of the GI “Ryukyu” (English)
- Japan Tourism Agency multilingual commentary database: Awamori (kusu labelling rule from 2015)
- Liquor Tax Act of Japan (酒税法, Act No. 6 of 1953), Art. 3 items 9–10, Art. 23 (e-Gov)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)