🧀 Scamorza

La scamorza è un formaggio italiano a pasta filata, prodotto soprattutto con latte vaccino, a forma di pera o quasi sferica con una piccola testina. Si fa tutto l'anno, al naturale o affumicata; la descrivono gli elenchi dei prodotti tradizionali di Campania e Puglia. ¹²

La descrivono due fonti regionali sui prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). La Regione Campania descrive un formaggio a pasta semicotta e filata, di forma più o meno sferica, con una testina appena visibile o pronunciata; il nome deriva probabilmente dalla somiglianza con una «capa mozza». Si produce soprattutto con latte vaccino, con una pregiata versione di latte di bufala nelle province di Napoli, Salerno e Caserta, e si fa tutto l'anno in tutta la regione. La crosta è liscia e sottile, bianco avorio se non affumicata e giallo-ocra se affumicata; la pasta è paglierina e morbida, di gusto spiccatamente aromatico. L'affumicatura e il ripieno sono facoltativi. ¹

L'atlante PAT della Puglia descrive un formaggio fresco di latte vaccino, tradizionalmente crudo, a forma di pera con un collo o una testina corta, legato con la rafia. Misura 7-9 cm di diametro e 10-12 cm di lunghezza e pesa circa 250-350 g, fino a 500 g; esistono anche pezzature sotto i 100 g e lo «scamorzone» più grande (sotto 1 kg). Stagiona da 1 a 6 giorni, fino a 20 nelle versioni più stagionate. La crosta è sottile, bianca o giallo paglierino; la pasta presenta sfoglie sovrapposte e non ha occhiatura, il sapore è leggermente dolce o delicatamente sapido. La versione affumicata è affumicata su paglia e trucioli di faggio e ha una pelle dorata con una leggera nota di fumo. Si produce in tutta la regione. ²

In Puglia, per tradizione, il latte crudo di vacca si scalda a 36–38 °C in caldaie di rame stagnato o acciaio con siero-innesto naturale e caglio di vitello o capretto, e coagula in circa 20–30 minuti. La cagliata si rompe alla dimensione di un cece o di una noce e matura 2–4 ore, fino a 24. Si fila a mano con un bastone in acqua a 90–92 °C, si modella a pera, si lega con rafia, si rassoda in acqua fredda per 30–60 minuti e si sala in salamoia da 10 minuti a 3 ore. ²

Secondo la tradizione locale, la scamorza nacque quasi per caso, quando un casaro che preparava il caciocavallo tagliò la cagliata più piccola e la cosse a temperatura leggermente più bassa, ottenendo una pasta più morbida. L'atlante pugliese lega il nome al termine dialettale scamozzare, il gesto di mozzare parzialmente la pasta con le mani. Lo definisce un formaggio molto versatile in cucina. ²

Perché è importante per te. La scamorza non è sempre affumicata: guarda la crosta, avorio o bianca al naturale, dorata od ocra se affumicata. Gli elenchi regionali dei prodotti tradizionali registrano una tradizione, non garantiscono l'origine. Le versioni tradizionali possono essere a latte crudo, quindi leggi l'etichetta. ¹²