🏭 Lavorazione del latte in caseificio

La lavorazione del latte in caseificio è la sezione su ciò che accade al latte crudo tra la cisterna e la confezione: raffreddamento, controllo, riscaldamento, omogeneizzazione, confezionamento ed etichettatura. In uno stabilimento lattiero dell'UE il latte ricevuto viene raffreddato rapidamente a 6 °C o meno se non viene lavorato entro 4 ore dal ricevimento.

Il passaggio chiave è il trattamento termico. Nell'UE pastorizzare significa almeno 72 °C per 15 secondi oppure 63 °C per 30 minuti; in pratica il latte omogeneizzato si scalda a 72–75 °C per 15–20 secondi. Il laboratorio verifica il risultato: il test della fosfatasi alcalina deve essere negativo. Secondo la FAO, la pastorizzazione allunga la conservazione e riduce i possibili patogeni a un livello senza pericolo significativo.

Per l'UHT il latte si scalda in flusso continuo ad almeno 135 °C, e nella pratica industriale a 135–150 °C per 1–10 secondi. Poi, in una confezione chiusa asetticamente, deve restare stabile 15 giorni a 30 °C o 7 giorni a 55 °C.

Un omogeneizzatore spezza i globuli di grasso, in media da 3,5 µm a meno di 1 µm, perché la panna non affiori. Il metodo fu inventato da Auguste Gaulin nel 1899. In alcuni paesi però il latte non si omogeneizza, perché un bello strato di panna è considerato segno di qualità.

In seguito il latte viene standardizzato nel grasso (nell'UE l'intero ha almeno il 3,5 % di grasso e lo scremato non più dello 0,5 %), passa sulla linea di confezionamento e riceve l'etichettatura. Una parte va in formaggi e latti fermentati, dove il caglio o i batteri lattici di uno starter di fermentazione coagulano la caseina.