Valfleuri Pâtes d'Alsace à l'ancienne

Valfleuri Pâtes d'Alsace à l'ancienne è la linea di Pâtes d'Alsace «all'antica» di Valfleuri. La ricetta è quella della linea classica: semola di grano duro di qualità superiore e uova fresche di galline allevate all'aperto (30%, sette uova per chilo), entrambe di origine francese; secondo il marchio, il grano duro di questa linea è alsaziano.

La differenza sta nella lavorazione. I Nüdle (tagliatelle all'uovo alsaziane) si fanno come pasta fresca: uova e semola vengono impastate, l'impasto riposa brevemente, si stende tra i rulli, si taglia a nastri, si avvolge a nido e si essicca lentamente a bassa temperatura, da cui la superficie ruvida e leggermente infarinata. Gli spätzle (tra cui i Sundig Spaetzle) e i knepfle nascono da una pastella semiliquida passata attraverso un colino e scottata prima dell'essiccazione. I formati corti — corolles, rigatoni, toupies, ondines, spirali, marguerites — sono trafilati con stampi in bronzo creati da Valfleuri, per una superficie ruvida che trattiene il sugo.

La cottura varia secondo il formato: circa 8 minuti per le corolles, fino a 18 per i knepfle. La linea accompagna carni in umido, selvaggina e saltati al burro.