🔄 Jak powstaje ser

Ser powstaje przez ścięcie białka mleka, kazeiny, i oddzielenie płynnej serwatki od skrzepu; skrzep formuje się następnie, soli i – w przypadku większości serów – odstawia do dojrzewania. Norma Codex Alimentarius CXS 283-1978 określa ser jako produkt dojrzewający lub niedojrzewający, otrzymany przez koagulację białek mleka podpuszczką lub innymi odpowiednimi koagulantami i częściowe usunięcie serwatki.

Surowcem jest mleko: krowie, owcze, kozie lub bawole, surowe albo pasteryzowane. Najpierw dodaje się kultury starterowe, czyli bakterie mlekowe zamieniające laktozę w kwas mlekowy. Potem podpuszczkę: jej główny enzym, chymozyna, działa na kazeinę i w temperaturze około 30–35 °C mleko w pół godziny do godziny zamienia się w zwarty żel. Ten etap to krzepnięcie.

Następnie skrzep się kroi: drobne ziarno oddaje więcej serwatki i daje ser twardy, duże – miękki. Ziarno się miesza, czasem podgrzewa (w Parmigiano Reggiano do około 55 °C), odlewa serwatkę, a masę układa w formach i prasuje. Sól dodaje się do ziarna, naciera nią skórkę albo zanurza sery w solance; kształtuje smak i skórkę oraz hamuje niepożądane drobnoustroje. Ostatni etap to dojrzewanie w piwnicy lub komorze: kilka tygodni w przypadku camemberta, 12 miesięcy i dłużej w przypadku Parmigiano Reggiano.

Są też inne drogi. Twaróg i paneer ścina się kwasem bez podpuszczki, ricottę robi się przez podgrzanie serwatki, a mozzarellę i suluguni rozciąga w gorącej wodzie. Wszystkie te kroki wykonuje serowar – w serowarni zagrodowej, rzemieślniczej lub przemysłowej.

Dlaczego to ważne dla ciebie: znając proces, łatwiej czytać etykietę (mleko surowe czy pasteryzowane, rodzaj koagulantu, czas dojrzewania), zrozumieć, dlaczego ser twardy wytrzymuje dłużej niż świeży, i wybrać ser dla wegetarian – z koagulantem mikrobiologicznym zamiast podpuszczki zwierzęcej.