🔄 Come si fa il formaggio

Il formaggio si fa coagulando la proteina del latte, la caseina, e separando il siero liquido dalla cagliata; la cagliata viene poi messa in forma, salata e, per la maggior parte dei formaggi, lasciata stagionare. La norma del Codex Alimentarius CXS 283-1978 definisce il formaggio come un prodotto stagionato o fresco ottenuto coagulando le proteine del latte con caglio o altri coagulanti idonei e spurgando in parte il siero.

La materia prima è il latte: vaccino, ovino, caprino o di bufala, crudo o pastorizzato. Prima si aggiungono i fermenti, batteri lattici che trasformano il lattosio in acido lattico. Poi arriva il caglio: il suo enzima principale, la chimosina, agisce sulla caseina e, a circa 30–35 °C, il latte diventa un gel compatto in mezz'ora–un'ora. Questa fase si chiama coagulazione.

Segue la rottura della cagliata: granuli piccoli rilasciano più siero e danno un formaggio duro, granuli grandi un formaggio molle. I granuli vengono mescolati, a volte riscaldati (fino a circa 55 °C per il Parmigiano Reggiano), il siero viene spurgato, la massa messa nelle fascere e pressata. Il sale si aggiunge alla cagliata, si strofina sulla crosta o si dà in salamoia; definisce sapore e crosta e frena i microbi indesiderati. L'ultima fase è la stagionatura in cantina o in cella: poche settimane per il camembert, 12 mesi e oltre per il Parmigiano Reggiano.

Esistono altre strade. Il quark e il paneer coagulano per acidità senza caglio, la ricotta nasce dal siero riscaldato, mozzarella e suluguni vengono filati in acqua calda. Tutti questi passaggi li segue il casaro, in un caseificio aziendale, artigianale o industriale.

Perché è importante per te: conoscere il processo aiuta a leggere l'etichetta (latte crudo o pastorizzato, tipo di coagulante, durata della stagionatura), a capire perché un formaggio duro si conserva più a lungo di uno fresco e a scegliere un formaggio adatto ai vegetariani, fatto con coagulante microbico invece del caglio animale.