🔄 Cómo se hace el queso

El queso se hace coagulando la proteína de la leche, la caseína, y separando el suero líquido de la cuajada; después la cuajada se moldea, se sala y, en la mayoría de los quesos, se deja madurar. La norma del Codex Alimentarius CXS 283-1978 define el queso como un producto madurado o sin madurar obtenido por coagulación de las proteínas de la leche mediante cuajo u otros coagulantes adecuados y escurrido parcial del suero.

La materia prima es la leche: de vaca, de oveja, de cabra o de búfala, cruda o pasteurizada. Primero se añaden fermentos, bacterias lácticas que convierten la lactosa en ácido láctico. Luego llega el cuajo: su enzima principal, la quimosina, actúa sobre la caseína y, a unos 30–35 °C, la leche se convierte en un gel firme en media hora o una hora. Esta etapa se llama coagulación.

A continuación se corta la cuajada: el grano pequeño suelta más suero y da un queso duro, el grano grande un queso blando. El grano se remueve, a veces se calienta (a unos 55 °C en el Parmigiano Reggiano), se escurre el suero, se moldea y se prensa. La sal se mezcla con la cuajada, se frota sobre la corteza o se aplica en salmuera; marca el sabor y la corteza y frena los microbios indeseados. La última etapa es la maduración en cueva o cámara: unas semanas en el camembert, 12 meses o más en el Parmigiano Reggiano.

Hay otros caminos. El requesón y el paneer se coagulan con ácido, sin cuajo; la ricotta se obtiene calentando el suero, y la mozzarella y el suluguni se hilan en agua caliente. Todos estos pasos los realiza el quesero, en una quesería de granja, artesanal o industrial.

Por qué es importante para usted: conocer el proceso ayuda a leer la etiqueta (leche cruda o pasteurizada, tipo de coagulante, tiempo de maduración), a entender por qué un queso duro dura más que uno fresco y a elegir queso apto para vegetarianos, hecho con coagulante microbiano en lugar de cuajo animal.