🔄 Как делают сыр

Сыр делают, свёртывая белок молока казеин и отделяя жидкую сыворотку от сгустка; затем сгусток формуют, солят и для большинства видов оставляют созревать. По стандарту Codex Alimentarius CXS 283-1978 сыр — это свежий или созревший продукт, полученный свёртыванием белков молока сычужным ферментом или другими коагулянтами и частичным удалением сыворотки.

Сырьё — молоко: коровье, овечье, козье или буйволиное, сырое или пастеризованное. Сначала в него вносят закваску — молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Затем добавляют сычужный фермент: его главный компонент химозин действует на казеин, и при температуре около 30–35 °C молоко за полчаса–час превращается в плотный гель. Этот этап называют свёртыванием.

Дальше сгусток режут: мелкое зерно отдаёт больше сыворотки и даёт твёрдый сыр, крупное — мягкий. Зерно вымешивают, иногда подогревают (для пармезана (Parmigiano Reggiano) — примерно до 55 °C), сливают сыворотку, раскладывают массу по формам и прессуют. Соль вносят в зерно, натирают ею корку или погружают головки в рассол: она формирует вкус и корку и сдерживает нежелательные микробы. Последний этап — созревание в погребе или камере: от нескольких недель у камамбера (camembert) до 12 месяцев и больше у пармезана.

Есть и другие пути. Творог и панир (paneer) свёртывают кислотой без сычуга, рикотту (ricotta) делают из сыворотки нагреванием, а моцареллу (mozzarella) и сулугуни (sulguni) вытягивают в горячей воде. Все эти шаги выполняет сыровар — на фермерской, ремесленной или промышленной сыроварне.

Почему это важно для вас: зная технологию, легче читать этикетку (сырое или пастеризованное молоко, вид фермента, срок созревания), понимать, почему твёрдый сыр хранится дольше свежего, и выбирать сыр для вегетарианцев — с микробным ферментом вместо животного сычуга.