🔄 Як роблять сир

Сир роблять, згортаючи білок молока казеїн і відділяючи рідку сироватку від згустку; далі згусток формують, солять і для більшості видів залишають на дозрівання. За стандартом Codex Alimentarius CXS 283-1978 сир — це свіжий або визрілий продукт, отриманий зсіданням білків молока за допомогою сичужного ферменту чи інших коагулянтів і частковим видаленням сироватки.

Сировина — молоко: коров'яче молоко, овече молоко, козяче молоко або буйволяче молоко, сире чи пастеризоване. Спершу в нього вносять закваску — молочнокислі бактерії, які перетворюють лактозу на молочну кислоту. Потім додають сичужний фермент: його головний компонент хімозин розщеплює казеїн, і за температури близько 30–35 °C молоко за пів години–годину стає щільним гелем. Цей етап називають зсідання.

Далі згусток ріжуть: дрібне зерно віддає більше сироватки й дає твердий сир, велике — м'який. Зерно перемішують, інколи підігрівають (для пармезану (Parmigiano Reggiano) — приблизно до 55 °C), зливають сироватку, викладають масу у форми й пресують. Сіль вносять у зерно, натирають нею кірку або занурюють головки в розсіл: вона формує смак і кірку та стримує небажані мікроби. Останній етап — дозрівання в погребі чи камері: від кількох тижнів у камамбера (camembert) до 12 місяців і більше в пармезану.

Є й інші шляхи. Кисломолочний сир і панір (paneer) згортають кислотою без сичугу, рикоту (ricotta) роблять із сироватки нагріванням, а моцарелу (mozzarella) й сулугуні (sulguni) розтягують у гарячій воді. Усі ці кроки виконує сировар — у фермерській, ремісничій чи промисловій сироварні.

Чому це важливо для вас: знаючи технологію, легше читати етикетку (сире чи пастеризоване молоко, вид ферменту, строк дозрівання), розуміти, чому твердий сир зберігається довше за свіжий, і вибирати сир для вегетаріанців — із мікробним ферментом замість тваринного сичугу.