🔄 Comment on fabrique le fromage

Le fromage se fabrique en coagulant la protéine du lait, la caséine, puis en séparant le lactosérum liquide du caillé ; le caillé est ensuite moulé, salé et, pour la plupart des fromages, mis à affiner. La norme du Codex Alimentarius CXS 283-1978 définit le fromage comme un produit affiné ou non affiné obtenu par coagulation des protéines du lait au moyen de présure ou d'autres agents coagulants appropriés, avec égouttage partiel du lactosérum.

La matière première est le lait : lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne, cru ou pasteurisé. On y ajoute d'abord des ferments, des bactéries lactiques qui transforment le lactose en acide lactique. Vient ensuite la présure : son enzyme principale, la chymosine, agit sur la caséine et, vers 30–35 °C, le lait devient un gel ferme en une demi-heure à une heure environ. C'est l'étape de la coagulation.

Le caillé est alors découpé : des grains fins libèrent plus de lactosérum et donnent un fromage à pâte dure, de gros grains une pâte molle. On brasse les grains, on les chauffe parfois (vers 55 °C pour le parmigiano reggiano), on soutire le lactosérum, puis on moule et on presse. Le sel est mêlé au caillé, frotté sur la croûte ou apporté par saumurage ; il forme le goût et la croûte et freine les microbes indésirables. Dernière étape : l'affinage en cave ou en hâloir, de quelques semaines pour le camembert à 12 mois et plus pour le parmigiano reggiano.

Il existe d'autres voies. Le fromage blanc et le paneer coagulent par acidité, sans présure, la ricotta naît du lactosérum chauffé, et la mozzarella comme le suluguni sont filés dans l'eau chaude. Toutes ces étapes sont conduites par le fromager, dans une fromagerie fermière, artisanale ou industrielle.

Pourquoi c'est important pour vous : connaître la fabrication aide à lire l'étiquette (lait cru ou pasteurisé, type de coagulant, durée d'affinage), à comprendre pourquoi une pâte dure se garde plus longtemps qu'un fromage frais et à choisir un fromage végétarien, fait avec un coagulant microbien plutôt qu'avec de la présure animale.