🔄 Como se faz o queijo

O queijo faz-se coagulando a proteína do leite, a caseína, e separando o soro líquido da coalhada; depois a coalhada é moldada, salgada e, na maioria dos queijos, deixada a curar. A norma do Codex Alimentarius CXS 283-1978 define o queijo como um produto curado ou fresco obtido pela coagulação das proteínas do leite com coalho ou outros coagulantes adequados e drenagem parcial do soro.

A matéria-prima é o leite: de vaca, de ovelha, de cabra ou de búfala, cru ou pasteurizado. Primeiro junta-se o fermento lático, bactérias que transformam a lactose em ácido lático. Depois vem o coalho: a sua enzima principal, a quimosina, atua sobre a caseína e, a cerca de 30–35 °C, o leite torna-se um gel firme em meia hora a uma hora. Esta etapa chama-se coagulação.

Segue-se o corte da coalhada: grãos pequenos libertam mais soro e dão queijo duro, grãos grandes dão queijo mole. Os grãos são mexidos, por vezes aquecidos (a cerca de 55 °C no Parmigiano Reggiano), o soro é escorrido e a massa é posta em formas e prensada. O sal é misturado na coalhada, esfregado na casca ou dado em salmoura; define o sabor e a casca e trava micróbios indesejados. A última etapa é a cura em cave ou câmara: algumas semanas no camembert, 12 meses ou mais no Parmigiano Reggiano.

Há outros caminhos. O requeijão de coalhada ácida e o paneer coagulam com ácido, sem coalho; a ricota faz-se aquecendo o soro, e a mozzarella e o suluguni são esticados em água quente. Todas estas etapas são conduzidas pelo queijeiro, numa queijaria de quinta, artesanal ou industrial.

Porque é importante para si: conhecer o processo ajuda a ler o rótulo (leite cru ou pasteurizado, tipo de coagulante, tempo de cura), a perceber porque é que um queijo duro dura mais do que um fresco e a escolher queijo adequado a vegetarianos, feito com coagulante microbiano em vez de coalho animal.