🔄 Wie Käse hergestellt wird

Käse entsteht, indem man das Milcheiweiß Kasein gerinnen lässt und die flüssige Molke vom Bruch trennt; der Bruch wird danach geformt, gesalzen und bei den meisten Sorten zur Reifung gelagert. Der Codex-Alimentarius-Standard CXS 283-1978 definiert Käse als gereiftes oder ungereiftes Erzeugnis, das durch Gerinnung der Milcheiweiße mit Lab oder anderen geeigneten Gerinnungsmitteln und teilweisen Molkeentzug gewonnen wird.

Rohstoff ist Milch: Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch oder Büffelmilch, roh oder pasteurisiert. Zuerst kommt eine Starterkultur hinzu – Milchsäurebakterien, die Laktose in Milchsäure umwandeln. Dann folgt das Lab: Sein Hauptenzym Chymosin wirkt auf das Kasein, und bei etwa 30–35 °C wird die Milch in einer halben bis ganzen Stunde zu einem festen Gel. Dieser Schritt heißt Gerinnung.

Anschließend wird der Bruch geschnitten: Kleine Körner geben mehr Molke ab und ergeben Hartkäse, große Körner Weichkäse. Der Bruch wird gerührt, teils erwärmt (beim Parmigiano Reggiano auf etwa 55 °C), die Molke abgelassen, die Masse in Formen gefüllt und gepresst. Salz wird in den Bruch gemischt, auf die Rinde gerieben oder per Salzbad zugeführt; es prägt Geschmack und Rinde und hemmt unerwünschte Keime. Zuletzt reift der Käse im Keller oder in der Reifekammer: wenige Wochen beim Camembert, 12 Monate und mehr beim Parmigiano Reggiano.

Es gibt auch andere Wege. Quark und Paneer werden mit Säure ohne Lab dickgelegt, Ricotta entsteht durch Erhitzen von Molke, Mozzarella und Sulguni werden in heißem Wasser gezogen. All diese Schritte übernimmt der Käser – in einer Hof-, Handwerks- oder Industriekäserei.

Warum das für Sie wichtig ist: Wer die Herstellung kennt, liest Etiketten leichter (Rohmilch oder pasteurisiert, Art des Gerinnungsmittels, Reifezeit), versteht, warum Hartkäse länger hält als Frischkäse, und findet vegetarischen Käse mit mikrobiellem Lab statt tierischem.