🧀 Provolone

El provolone es un queso italiano de pasta filata, curado, firme a semiduro. La norma Codex CXS 272 describe su pasta como casi blanca o marfil hasta amarilla, de textura fibrosa con largas hebras de proteína paralelas. Puede ser suave o picante, y dos de sus nombres están protegidos en la UE. ¹⁵

Según el Codex, el provolone se elabora con leche de vaca o de búfala (o su mezcla), coagulada con cuajo u otras enzimas coagulantes seguras y con cultivos iniciadores. En el proceso de pasta filata, la cuajada de pH adecuado se calienta, se amasa y se estira hasta quedar lisa; aún caliente se corta y se moldea, y luego se endurece en agua fría o salmuera. La forma es sobre todo cilíndrica o de pera; el queso se vende con o sin corteza, que puede estar recubierta. La maduración dura normalmente al menos 1 mes a 10–20 °C. El mínimo es 45 % de materia grasa en el extracto seco, con un extracto seco de al menos 51 % (45–50 % de grasa), 53 % (50–60 %) o 60 % (60 % o más). El nombre provolone solo puede usarse conforme a esta norma para un queso que la cumpla. ¹

Dos nombres están protegidos en la UE como DOP. El Provolone Valpadana viene de las provincias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y Piacenza, municipios contiguos de Bérgamo, Mantua y Lodi, y la provincia de Trento. Tiene dos variedades: suave, de sabor delicado, y picante, que se vuelve más intenso con la edad o con cuajo de cabrito o cordero. La maduración mínima es de 10 días hasta 6 kg, 30 días por encima y 90 días para los picantes de más de 15 kg; los picantes de más de 30 kg madurados más de 8 meses pueden llevar la marca P.V.S. ⁵

Tras el hilado, explica el consorcio, el queso se moldea a mano o en moldes, se afirma en agua fría corriente y se sala en salmuera de unas horas a treinta días, según el tamaño. Luego se ata con cuerdas y puede ahumarse. ² El consorcio lo recomienda solo y con entrantes, primeros y segundos platos. ⁶

El Provolone del Monaco se hace con leche cruda en 13 municipios de la provincia de Nápoles, al menos un 20 % de la raza local Agerolese. Madura al menos 180 días y pesa de 2,5 a 8 kg. El pliego explica el nombre: los campesinos llevaban los quesos por mar a Nápoles de noche, con una pesada capa contra la humedad parecida a un hábito de monje, y en el puerto empezaron a llamar al porteador «el Monje». ⁴

Por qué te importa. El simple «provolone» abarca queso suave y queso curado intenso. Para juzgar el sabor, busca «dolce» o «piccante» y la edad. El sello DOP vincula el queso a un lugar y un pliego, y según el Codex la leche también puede ser de búfala. Mira la etiqueta si te importa que la leche sea cruda. ¹⁴⁵