Massa recheada

A massa recheada é a massa em que uma folha fina envolve um recheio de queijo, carne, peixe ou legumes; as bordas são seladas e as peças cozem como a massa comum. Os exemplos mais conhecidos são o ravióli, os tortellini e os cappelletti.

Em Itália não há uma lei só para a massa recheada: a fresca é produzida segundo as regras da massa fresca do decreto n.º 187 de 2001, ou seja, conserva-se a não mais de 4 °C. Na UE, o Regulamento 1169/2011 obriga a destacar todos os alergénios da massa e do recheio: trigo (glúten), ovos, leite e por vezes frutos de casca rija, peixe ou crustáceos. Várias variedades têm indicação geográfica protegida (IGP) na UE: os Cappellacci di zucca ferraresi de Ferrara, os Culurgionis d'Ogliastra da Sardenha, a francesa Raviole du Dauphiné e os alemães Schwäbische Maultaschen.

Composição: a massa é geralmente massa com ovo, farinha ou sêmola com ovos, porque é elástica e não rasga. Recheios: ricota com espinafres; porco, presunto e mortadela com parmesão para os tortellini; abóbora para os cappellacci; batata com pecorino e hortelã para os culurgionis.

Como se faz: a massa é estendida muito fina, colocam-se pequenas porções de recheio, cobrem-se com outra folha ou dobra-se a massa, apertam-se bem as bordas e cortam-se as formas. Nas fábricas fazem-no máquinas; também existe massa recheada seca para longa conservação.

Tipos principais: ravióli, tortellini, cappelletti, agnolotti do Piemonte, cappellacci, culurgionis, além de Maultaschen e raviole.

Como cozinhar e servir: coze em água com sal em fervura suave para as peças não rebentarem; as frescas ficam prontas em poucos minutos. Os tortellini servem-se classicamente em caldo, e o ravióli de ricota com manteiga, salva e parmesão.

Porque importa: a massa recheada é quase um prato completo, mas o recheio deve ser lido com atenção por causa dos alergénios. A fresca guarda-se no frigorífico e, para mais tempo, pode ser congelada.