Tortellini

Os tortellini são pequenos anéis recheados de massa fresca ao ovo. O clássico tortellino de Bolonha serve-se em caldo.

A Dotta Confraternita del Tortellino, em colaboração com a Accademia Italiana della Cucina, depositou por escritura notarial a receita do recheio a 7 de dezembro de 1974 e fixou também os parâmetros do caldo. A 15 de abril de 2008 a Confraternita depositou por escritura notarial na Câmara de Comércio de Bolonha a receita do clássico Tortellino di Bologna.

Segundo a página da Confraternita, a massa para cerca de 1000 tortellini é massa fresca amarela de 1 kg de farinha e 10 ovos. O recheio leva 300 g de lombo de porco dourado em manteiga, 300 g de presunto cru (prosciutto), 300 g de mortadela de Bolonha, 450 g de Parmigiano Reggiano, 3 ovos de galinha e noz-moscada. O lombo repousa dois dias sob uma mistura de sal, pimenta, alecrim e alho e depois coze lentamente com um pouco de manteiga; as carnes são picadas finamente e misturadas com o queijo, os ovos e a noz-moscada, e o recheio repousa 24 horas. Um tortellino pronto pesa 5 g, e a folha de massa, muito fina, é cortada em quadrados de cerca de 3 cm de lado.

O caldo faz-se com 1 kg de carne de vaca, meia galinha do campo, aipo, cenoura, cebola e sal. A página considera-o essencial para um bom tortellino.