Pizzoccheri della Valtellina

Os Pizzoccheri della Valtellina são uma massa de trigo-mourisco com indicação geográfica protegida da UE (IGP), feita apenas na província de Sóndrio, na Lombardia, na zona da Valtelina. Vendem-se secos e frescos.

A massa é uma mistura de farinhas com pelo menos 20 % de farinha de trigo-mourisco. Na massa seca o resto – até 80 % – é sêmola de trigo duro, sozinha ou com farinha de trigo duro; na fresca, farinha de trigo mole, sozinha ou com sêmola de trigo mole. O único outro ingrediente é água. A massa é castanha com pintas castanho-acinzentadas claras típicas do trigo-mourisco e, cozida em água com sal, tem um sabor delicado a trigo-mourisco.

O caderno de especificações admite três formatos para a massa seca: o «tagliatello steso», tiras planas de 30–60 mm de comprimento, 7–8 mm de largura e 1,1–1,7 mm de espessura; o «tagliatello avvolto», tiras desse tipo enroladas (vendidas como «tagliatella»); e o «gnocchetto» côncavo, com 16–22 mm de comprimento. Os pizzoccheri frescos são tiras de 5–11 mm de largura. A humidade é no máximo de 12,5 % na massa seca e no mínimo de 24 % na fresca. Todas as fases de produção decorrem na província.

O trigo-mourisco cultiva-se há muito na Valtelina: um relatório de 1616 menciona-o nas encostas em redor de Teglio, e documentos de 1750 e 1775 já citam utensílios para fazer pizzoccheri. Hoje ainda se cultivam cerca de 20 hectares na província.

O rótulo deve indicar «Pizzoccheri della Valtellina», «IGP» ou «Indicazione geografica protetta» e o símbolo da UE, e pode indicar também o formato.