🧀 Gruyère

O gruyère é um queijo de massa dura de leite cru de vaca. O Gruyère suíço está registado como denominação de origem protegida (AOP); o caderno de especificações fixa a zona de produção nos cantões de Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Jura, em partes de Berna e em alguns municípios indicados de outros cantões. ¹

Segundo o caderno de especificações suíço, o leite não sofre qualquer tratamento e é transformado em cubas abertas de cobre de 6600 litros no máximo; o coalho é adicionado a cerca de 31 °C, os aditivos são proibidos e é proibida a silagem para as vacas. O queijo deve ter pelo menos 5 meses à saída das caves de cura, que devem situar-se na Suíça. ¹

A roda é redonda, com 55–65 cm de diâmetro e 9,5–12 cm de altura, e pesa 25–40 kg. Os olhos são desejáveis mas não indispensáveis, na maioria de 4–6 mm. A massa é cor de marfim, macia e de firmeza média; no sabor dominam as notas frutadas com um toque mais ou menos salgado. ¹

A gordura é de 49–53 % na matéria seca, a água de 34,5–36,9 % e o sal de 1,1–1,7 %. Depois da salga, a seco ou em salmoura, as rodas curam a 12–18 °C e cerca de 92 % de humidade em tábuas de abeto em bruto. ¹

O Gruyère d'Alpage é a versão de verão: leite e queijo devem ser produzidos no pasto alpino, e só enquanto este fornecer a forragem de base do rebanho. ¹

O fabrico de queijo na região remonta a 1115, e crónicas medievais descrevem o seu queijo gordo, vendido também em França e Itália. O século XVII trouxe o reconhecimento do nome e um surto de exportações; a palavra entrou no dicionário da Académie française em 1762. A emigração de Friburgo nos séculos XVIII e XIX levou a produção a Vaud, Neuchâtel, Jura e França, e seguiram-se as imitações. O Gruyère recebeu a AOC nacional em 2001 e a proteção AOP europeia em 2011. ²

Porque é importante para si. O selo AOP significa que valem as regras suíças indicadas, incluindo leite cru e pelo menos 5 meses de cura. A França tem uma IGP Gruyère separada, por isso a palavra por si só não diz que queijo está a comprar. ¹³