🇬🇧 Queijos britânicos

Os queijos britânicos são os de Inglaterra, Escócia, País de Gales e Irlanda do Norte, do cheddar de quinta ao blue stilton. No registo britânico valem 17 nomes protegidos: 10 DOP e 7 IGP ³. O leite de ovelha é indicado expressamente só no Swaledale Ewes' Cheese ¹⁴; a maioria dos outros é de vaca.

Segundo o caderno do West Country Farmhouse Cheddar, o cheddar talvez já se fizesse em torno de Cheddar, no Somerset, no século XV, e a tradição fala de cura nas grutas sob as colinas de Mendip. Hoje faz-se em todo o mundo, e a palavra designa um método: empilhar e virar a coalhada. O nome protegido exige Dorset, Somerset, Devon ou Cornualha, pelo menos 9 meses de cura, 48 % de gordura na matéria seca e no máximo 39 % de humidade ⁷. O Orkney Scottish Island Cheddar cura 6–18 meses, e a sua técnica de mistura a seco data de 1984 ¹³.

O stilton só pode ser feito em Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, e só com leite de vaca pasteurizado. O nome vem da estalagem Bell Inn, na aldeia de Stilton, onde o queijo foi vendido pela primeira vez ao público; em 1727 Daniel Defoe citou «uma cidade famosa pelo queijo». O Blue Stilton cura em geral 6–12 semanas, o Mature 10–15 e o Vintage mais de 15 ⁶.

O Yorkshire Wensleydale é associado aos monges cistercienses; Edward Chapman abriu a primeira queijaria em Hawes em 1897 ⁸. Barbara Gilmour começou a fazer o Traditional Ayrshire Dunlop por volta de 1690, e foi recuperado em 1989 ⁹. O Traditional Welsh Caerphilly cura de 10 dias a 6 meses ¹⁰. O Single Gloucester não tem corante, e a vaca de Gloucester é hoje rara ¹¹. O Dorset Blue Vinny tira o nome da velha palavra «vinew», bolor ¹².

Alguns destes queijos quase desapareceram. Em 1980 só um casal fazia ainda Swaledale, e em 1986 a receita passou a novos queijeiros ¹⁴. Bonchester e Teviotdale são queijos jovens dos anos 1980, da quinta Easter Weens ¹⁵¹⁶. Logo, um nome protegido nem sempre significa um queijo antigo.

Os registos diferem. A UE lista 17 nomes, com Stilton numa entrada e Swaledale Cheese ainda em vigor ¹; o Reino Unido tem Stilton em duas entradas, e Swaledale Cheese foi cancelado em 2022 ³¹⁷.

Porque é importante para si. A palavra Cheddar não garante nada, porque se faz em todo o mundo ⁷; só o nome protegido completo promete origem ³. Tire o stilton do frigorífico até 2 horas antes de servir e guarde-o bem embrulhado; os produtores sugerem vinho do Porto ⁵.