🧀 Формаджелла дель Луинезе (Formaggella del Luinese)

Формаджелла дель Луинезе (Formaggella del Luinese) — итальянский полутвёрдый сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого цельного козьего молока. ² Он стал первым итальянским PDO полностью из козьего молока и происходит из дождливых предгорий к северу от Варезе, между озером Маджоре и швейцарской границей. ⁴

Все этапы, от содержания коз до созревания сыра, проходят на севере провинции Варезе, в предгорьях Альп (Ломбардия), в утверждённом перечне коммун. ²

Молоко дают козы пород Камошата делле Альпи (Camosciata delle Alpi), Нера ди Верцаска (Nera di Verzasca), зааненская и их помеси. Стада 7–8 месяцев в году находятся на пастбище; основа рациона — выпас и сено с местных лугов, травяной силос запрещён. ²

Используют только натуральный телячий сычужный фермент; молоко свёртывается при 32–34 °C за 30–40 минут, сгусток измельчают до размера кукурузного зерна. Сыр формуют в формах диаметром 14 см, солят сухой солью или в рассоле и выдерживают не менее 20 дней. ²

Головка цилиндрическая, диаметром 13–15 см, высотой 4–6 см и весом 700–900 г. Натуральная корка не твёрдая, на ней возможна плесень; тесто белое, мягкое и плотное, иногда с мелкими глазками. Вкус нежный и с созреванием становится выразительнее. ²

Почему козы сформировали эту местность. Зона труднодоступна, это в основном леса и пастбища, и выпас коз формировал её веками: тропы, места водопоя и простые укрытия casel до сих пор идут за стадами. Обильные дожди, кислые почвы и озеро, смягчающее перепады температур, благоприятствуют вереску, дроку, берёзе, лещине, ясеню и каштану. Козы традиционно питаются этими растениями, а исследования, упомянутые в спецификации, нашли некоторые их ароматические молекулы в сыре. Это и есть прямая связь между местом и вкусом. ²

Старое ремесло в малом масштабе. Спецификация приводит свидетельства с XVII века, а запись расходов на визит кардинала 1596 года уже упоминает местный сыр, хотя и не доказывает, что именно этот. Сыровары сохраняют старые инструменты: венчик spino, сырную арфу и маленькие деревянные формы. К 1985 году козоводство здесь почти исчезло, и один из основателей начинал с трёх коз. В 2019 году в консорциуме было всего семь производителей, тогда как другие объединяют до 10 000. ²⁴⁵⁶

Почему это важно для вас: знак PDO гарантирует 100% сырое козье молоко местных пород и производство в предгорьях Варезе. Продают его только целой головкой, так что проверяйте круглую этикетку и выжженную голову козы. Вкус усиливается с возрастом: производитель советует ризотто с грушей или акациевый мёд. Молоко сырое, поэтому контроль безопасности важен: в 2020 году одну партию отозвали из-за возможной E. coli STEC. Телячий сычуг означает, что сыр не подходит вегетарианцам. ²⁵⁷