🧀 Казателла Тревиджана (Casatella Trevigiana)

Казателла Тревиджана (Casatella Trevigiana) — итальянский мягкий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из цельного коровьего молока. Он относится к разделам Свежие сыры и Сыры Италии. Зона производства — вся провинция Тревизо (Венето). ²

Молоко дают коровы фризской, итальянской красно-пёстрой, итальянской бурой пород и Бурлина и их помесей. Не менее 60% рациона происходит из этой зоны, а не менее 60% сухого вещества — грубые корма. Жирность молока — более 3,2%, сыр начинают делать не позднее чем через 48 часов после дойки. Свёртывание ведут при низкой температуре, что благоприятствует местным штаммам Streptococcus thermophilus. ²

Сыр почти без корки, в форме низкого круга. Большая головка имеет диаметр 18–22 см и весит 1,8–2,2 кг, малая — 5–12 см и 0,2–0,7 кг. Консистенция мягкая, блестящая, слегка кремовая, тающая во рту; цвет от молочно-белого до кремово-белого, возможны мелкие глазки. Аромат нежный, молочный; вкус сладкий с лёгкой кислинкой. Влажность 53–60%, жир 18–27% в сыре. ²

Сыр упаковывают в зоне производства; логотип наносят на внешнюю обёртку, на самом сыре ничего не указывают. ²

Почему такой вкус. Лёгкая кислинка идёт от местных штаммов Streptococcus thermophilus, а меньшее количество Lactobacillus расщепляет казеин и формирует текстуру. Свёртывание при низкой температуре — традиция, сложившаяся, чтобы благоприятствовать этим бактериям, так что способ и вкус связаны между собой. ²

Сыр из дома. По данным ONAF, его делали не только на сыроварнях, но и в крестьянских домах из небольшого остатка молока, а название, похоже, происходит от слова casa, дом. Большую головку иногда называют Casata. Производство остаётся небольшим: в 2022 году орган контроля насчитал 284 тонны и 79 участников, на 3,7 млн евро в потребительских ценах. ⁵⁶

Почему это важно для вас: логотип PDO на упаковке гарантирует молоко и производство в провинции Тревизо. Логотип стоит только на упаковке, потому что на самом сыре ничего не маркируют. Едят его свежим, как есть, или в блюдах со свежим сыром. ²⁵