🥃 Киршвассер (кирш)

Киршвассер, или кирш, — прозрачный фруктовый дистиллят, который получают брожением и перегонкой черешни (Prunus avium). В ЕС «kirsch» — отдельное законное название категории 9 регламента 2019/787, а «Kirschwasser» образовано по правилу «wasser» вместе с названием плода. Крепость — от 37,5 % об., добавленный спирт, ароматизаторы и красители запрещены.

Черешню сбраживают с косточками или без и перегоняют; каждая перегонка — ниже 86 % об., летучих веществ — от 200 г на гектолитр чистого спирта. Метанола разрешено до 1000 г/гл, а синильной кислоты, происходящей из косточек, — до 7 г/гл. Сахара — не более 18 г/л.

Самые строгие правила у швейцарского защищённого названия Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, зарегистрированного 2 мая 2013 года. Выращивание плодов, брожение, перегонка и розлив должны проходить в кантоне Цуг и в частях кантонов Швиц и Люцерн. Спецификация перечисляет 63 сорта черешни и вишни, других сортов региона — до 10 %. Сусло готовят не позднее чем через 48 часов после сбора, перегоняют только в кубовых аппаратах, а крепость при продаже — от 40 % об. Типичный миндальный оттенок спецификация объясняет мелкими местными сортами с большой долей косточек.

В реестре ЕС семь киршей защищены с 12 июня 1989 года: Schwarzwälder и Fränkisches Kirschwasser (Германия), Kirsch d'Alsace и Kirsch de Fougerolles (Франция), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano и Kirsch Trentino (Италия).

Почему это важно для вас. Кирш — не ликёр: в нём до 18 г/л сахара, а вишнёвому ликёру на кирше регламент задаёт минимум 70 г/л. Прозрачность — норма, потому что окрашивать кирш нельзя. Происхождение гарантирует только защищённое название. ВОЗ: безопасной дозы алкоголя нет.