🥃 Kirsch (kirschwasser)

El kirsch, o kirschwasser, es un destilado de fruta claro que se obtiene por fermentación y destilación de cerezas (Prunus avium). En la UE, «kirsch» es una denominación legal propia de la categoría 9 del Reglamento 2019/787, y «Kirschwasser» sigue la regla «wasser». Graduación de al menos 37,5 % vol.; alcohol, aromas y colorantes añadidos prohibidos.

Las cerezas se fermentan con huesos o sin ellos y se destilan; cada destilación se hace por debajo de 86 % vol., con sustancias volátiles de al menos 200 g por hectolitro de alcohol puro. Se permite metanol hasta 1000 g/hl y ácido cianhídrico, que procede de los huesos, hasta 7 g/hl. El azúcar no puede superar 18 g/l.

Las normas más estrictas son las de la denominación protegida suiza Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, registrada el 2 de mayo de 2013. El cultivo de la fruta, la fermentación, la destilación y el embotellado deben realizarse en el cantón de Zug y en partes de los cantones de Schwyz y Lucerna. El pliego de condiciones enumera 63 variedades de cerezas, y las demás variedades de la región se limitan a un 10 %. El mosto se prepara a más tardar 48 horas después de la cosecha, se destila solo en alambiques de caldera y se vende con una graduación de al menos 40 % vol. El pliego explica la nota típica de almendra por pequeñas variedades locales con una gran proporción de huesos.

En el registro de la UE están protegidos siete kirsch desde el 12 de junio de 1989: Schwarzwälder y Fränkisches Kirschwasser (Alemania), Kirsch d'Alsace y Kirsch de Fougerolles (Francia), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano y Kirsch Trentino (Italia).

Por qué te importa. El kirsch no es un licor: contiene hasta 18 g/l de azúcar, mientras que el reglamento fija un mínimo de 70 g/l para un licor de cereza a base de kirsch. La transparencia es la norma, porque el kirsch no puede colorearse. El origen solo lo garantiza una denominación protegida. OMS: no existe una dosis segura de alcohol.