🥃 Kirsch

O kirsch, ou kirschwasser, é uma bebida espirituosa de fruta límpida obtida por fermentação e destilação de cerejas (Prunus avium). Na UE, «kirsch» é uma denominação legal própria da categoria 9 do Regulamento 2019/787, e «Kirschwasser» segue a regra «wasser». Teor alcoólico de pelo menos 37,5 % vol.; álcool, aromas e corantes adicionados proibidos.

As cerejas são fermentadas com ou sem caroços e destiladas; cada destilação faz-se abaixo de 86 % vol., com substâncias voláteis de pelo menos 200 g por hectolitro de álcool puro. O metanol é permitido até 1000 g/hl e o ácido cianídrico, que provém dos caroços, até 7 g/hl. O açúcar não pode exceder 18 g/l.

As regras mais rigorosas são as da denominação protegida suíça Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, registada a 2 de maio de 2013. O cultivo dos frutos, a fermentação, a destilação e o engarrafamento devem realizar-se no cantão de Zug e em partes dos cantões de Schwyz e Lucerna. O caderno de especificações enumera 63 variedades de cerejas, e as outras variedades da região ficam limitadas a 10 %. O mosto é preparado no máximo 48 horas após a colheita, destilado apenas em alambiques de caldeira e vendido com um teor de pelo menos 40 % vol. O caderno explica a nota típica de amêndoa por pequenas variedades locais com grande proporção de caroços.

No registo da UE estão protegidos sete kirsch desde 12 de junho de 1989: Schwarzwälder e Fränkisches Kirschwasser (Alemanha), Kirsch d'Alsace e Kirsch de Fougerolles (França), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano e Kirsch Trentino (Itália).

Porque é importante para si. O kirsch não é um licor: contém até 18 g/l de açúcar, enquanto o regulamento fixa um mínimo de 70 g/l para um licor de cereja à base de kirsch. A limpidez é a norma, porque o kirsch não pode ser colorido. A origem só é garantida por uma denominação protegida. OMS: não existe uma dose segura de álcool.