🥃 Kirsch

Il kirsch, o kirschwasser, è un distillato di frutta limpido ottenuto dalla fermentazione e distillazione di ciliegie (Prunus avium). Nell'UE «kirsch» è una denominazione legale a sé della categoria 9 del regolamento 2019/787, e «Kirschwasser» segue la regola «wasser». La gradazione è di almeno 37,5 % vol., e alcol, aromi e coloranti aggiunti sono vietati.

Le ciliegie vengono fermentate con o senza noccioli e distillate; ogni distillazione avviene sotto 86 % vol., con sostanze volatili di almeno 200 g per ettolitro di alcol puro. Il metanolo è ammesso fino a 1000 g/hl e l'acido cianidrico, che deriva dai noccioli, fino a 7 g/hl. Lo zucchero non può superare 18 g/l.

Le regole più severe sono quelle della denominazione protetta svizzera Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, registrata il 2 maggio 2013. Coltivazione dei frutti, fermentazione, distillazione e imbottigliamento devono avvenire nel cantone di Zugo e in parti dei cantoni di Svitto e Lucerna. Il disciplinare elenca 63 varietà di ciliegie, mentre le altre varietà della regione sono limitate al 10 %. Il fermentato viene preparato entro 48 ore dalla raccolta, distillato solo in alambicchi a caldaia e venduto con una gradazione di almeno 40 % vol. Il disciplinare spiega la tipica nota di mandorla con piccole varietà locali ad alta percentuale di noccioli.

Nel registro dell'UE sette kirsch sono protetti dal 12 giugno 1989: Schwarzwälder e Fränkisches Kirschwasser (Germania), Kirsch d'Alsace e Kirsch de Fougerolles (Francia), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano e Kirsch Trentino (Italia).

Perché è importante per te. Il kirsch non è un liquore: contiene fino a 18 g/l di zucchero, mentre il regolamento fissa un minimo di 70 g/l per un liquore di ciliegia a base di kirsch. La limpidezza è la norma, perché il kirsch non può essere colorato. L'origine è garantita solo da una denominazione protetta. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.