🧀 Скаморца (scamorza)
Другие названия: скаморца копчёная, Scamorza, scamorza affumicata
Скаморца (scamorza) — итальянский сыр паста филата из коровьего молока в форме груши с короткой шейкой и головкой, белый или копчёный, традиционный продукт (PAT) Кампании и Апулии.
Скаморца (scamorza) — итальянский сыр паста филата, преимущественно из коровьего молока, в форме груши или почти шара с маленькой головкой. Её делают круглый год, обычной или копчёной; её описывают перечни традиционных продуктов Кампании и Апулии, а в Кампании есть и версия из буйволиного молока. 12
Её описывают два региональных источника о традиционных агропродовольственных продуктах (PAT). Регион Кампания описывает полуварёный сыр паста филата почти шарообразной формы с едва заметной или выраженной маленькой головкой; название, вероятно, происходит от сходства с «capa mozza» (отрезанной головой). Его делают преимущественно из коровьего молока, а ценимая версия из буйволиного молока производится в провинциях Неаполь, Салерно и Казерта; производят круглый год по всему региону. Корка гладкая и тонкая, цвета слоновой кости без копчения и желтовато-охристая после копчения; мякоть соломенного цвета, мягкая, с выраженным ароматом. Копчение и начинка — факультативны. 1
Атлас PAT Апулии описывает свежий сыр из коровьего молока, традиционно сырого, в форме груши с короткой шейкой или головкой, перевязанной рафией. Диаметр 7-9 см, длина 10-12 см, вес около 250-350 г, до 500 г; бывают и размеры меньше 100 г и более крупный «scamorzone» (меньше 1 кг). Созревает 1-6 дней, в более выдержанных версиях до 20 дней. Корка тонкая, белая или соломенно-жёлтая; мякоть имеет наложенные слои и не имеет глазков, вкус слегка сладковатый или мягко пикантный. Копчёную версию коптят на соломе и буковой стружке, она имеет золотистую кожицу с лёгким дымным оттенком. Производят во всём регионе. 2
В Апулии по традиции сырое коровье молоко нагревают до 36–38 °C в лужёных медных или стальных чанах с природной сывороточной закваской и сычугом телёнка или козлёнка, и оно свёртывается примерно за 20–30 минут. Сгусток ломают до размера нута или ореха и оставляют созревать на 2–4 часа, а то и до 24. Его растягивают вручную палкой в воде при 90–92 °C, формуют грушу, связывают рафией, уплотняют в холодной воде 30–60 минут и солят в рассоле от 10 минут до 3 часов. 2
По местному преданию, скаморца возникла почти случайно, когда сыровар, готовя качокавалло, нарезал сгусток мельче и варил при чуть более низкой температуре, получив более мягкую массу. Атлас Апулии связывает название с диалектным словом scamozzare — так называют действие сыровара, частично отрезающего массу руками. Он называет этот сыр очень универсальным на кухне. 2
Почему это важно для вас. Скаморца не всегда копчёная: смотрите на корку, цвета слоновой кости или белую у обычной и золотистую или охристую у копчёной. Региональные перечни традиционных продуктов фиксируют традицию, а не гарантируют происхождение. Традиционные варианты могут быть из сырого молока, поэтому смотрите этикетку. 12
Факты
Что входит
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Скаморца (scamorza) ← даёт ← 🔄 Свёртывание → даёт → 🧀 Сыр
Связи
- Из какого молока
- 🥛 Коровье молоко, 🥛 Буйволиное молоко
- Как получают
- 🔄 Свёртывание, 🔄 Созревание
- Что нужно
- 🧫 Сычужный фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Соль
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Итальянцы, 🌍 Южная Европа
- Входит в
- 🧶 Сыры паста филата (pasta filata), 🇮🇹 Сыры Италии
- Похожее и различия
- 🧀 Качокавалло (caciocavallo), 🧀 Моцарелла (mozzarella) (Оба — сыры паста филата; скаморцу подсушивают подвешенной на верёвке)
Частые вопросы
Откуда происходит название скаморца (scamorza)?
Регион Кампания указывает, что оно, вероятно, происходит от формы, похожей на «capa mozza» (отрезанную голову). Атлас PAT Апулии выводит его от диалектного глагола «scamozzare» — частично разрезать мякоть руками.
Всегда ли скаморца (scamorza) копчёная?
Нет. Копчение факультативно. Корка цвета слоновой кости без копчения и желтовато-охристая после него; в Апулии копчёную версию коптят на соломе и буковой стружке.
Сколько созревает скаморца (scamorza)?
Атлас PAT Апулии даёт 1-6 дней, в более выдержанных версиях до 20 дней. Запись Кампании срок выдержки не указывает.
Правда ли, что скаморца — это копчёная моцарелла?
Нет. Это отдельный сыр паста филата в форме груши с маленькой головкой, обычный или копчёный.
Как коптят скаморцу?
По атласу Апулии, на соломе и буковых стружках, что даёт золотистую кожицу и лёгкую дымную ноту.
Как делают скаморцу?
В Апулии сгусток созревает 2–4 часа, а то и до 24, его растягивают вручную в воде при 90–92 °C, формуют грушу и солят в рассоле.
Что прочитать дальше
- 🧀 Качокавалло (caciocavallo) — Качокавалло (caciocavallo) — сыр паста филата из коровьего молока из юга Италии; головки связывают парами и подвешивают на опоре для созревания.
- 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
- 🌍 Южная Европа — Средиземноморский юг Европы — Испания, Италия, Греция, Португалия: овечьи и козьи сыры и большая часть оливкового масла мира.
- 🔄 Свёртывание — Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).
- 🧂 Соль — Добавляют в сыр и масло.
Похожие
🧀 Проволоне (provolone) · 🧀 Качокавалло (caciocavallo) · 🧀 Кашкавал (kashkaval) · 🧀 Страчателла (stracciatella) · 🧀 Буррата (burrata) · 🧀 Чечил (chechil)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.