Путь вина: от виноградника до бокала
Как виноград с лозы становится вином в бокале: обрезка, сбор, прессование, брожение, выдержка и розлив. Четырнадцать шагов — от виноградника до стола.
- 🌿 Виноградник — В Шампани вино разрешено делать только с лоз третьего листа; средний участок ~0,12 га, всего ~280 000 участков.
- 🌿 Обрезка лозы — Зимняя «сухая» обрезка: срезают 80–90 % однолетней древесины; необрезанная лоза может нести более 400 почек.
- 🌿 Спелость винограда — Сахар измеряют в °Brix: обычно желательно 18–24 °Brix; pH при сборе — 3,1–3,3 (белые), 3,3–3,5 (красные).
- 🌿 Сбор урожая — В Шампани — только вручную, ~120 000 сборщиков; в Дору — с конца августа до середины октября.
- 🍷 Прессование винограда — Белое: сок сразу отделяют от кожицы; красное — прессуют после брожения мезги. Шампань: ≤ 102 л базового вина из 160 кг.
- 🍷 Спиртовое брожение — Дрожжи превращают сахар в спирт и CO₂; Prosecco — ~18 °C, 15–20 дней.
- 🍷 Яблочно-молочное брожение — Бактерии (в основном Oenococcus oeni) превращают яблочную кислоту в молочную; 18–22 °C.
- 🍷 Дубовая бочка — Херес — бочка 600 л из американского дуба, ≥ 2 лет; шампанское — ≥ 15 мес. от тиража.
- 🍷 Осветление вина — Бентонит связывает белки, дающие муть: белка 10–300 мг/л, доза бентонита 60–1800 мг/л.
- ⚙️ Линия розлива — Разливают только прозрачное и стабильное вино; в ЕС для тихого вина — 8 объёмов от 100 до 1500 мл.
- 🍷 Пробка — Кора пробкового дуба: первый съём при обхвате ≥ 70 см (~25 лет), затем не чаще раза в 9 лет.
- 🍷 Винный погреб — 10–16 °C, классически ~13 °C, колебания не более ±1–1,5 °C; бутылки с пробкой — лёжа.
- 🍷 Винный магазин — Неправильное хранение в цепочке поставок — самая частая причина потери качества.
- 🍷 Бокал для вина — Красные — 15–18 °C, большинство белых и розовых — 4–10 °C.
Темы
🥛Виды молокаОт коровьего до оленьего: состав, польза, ценность🧀Сыры мираПармезан, фета, брынза, сулугуни и другие🥣Кисломолочные продуктыКефир, йогурт, кумыс, мацони, скир🌍Традиции народовРегионы, народы и их молочные продукты🐄Молочные животныеКого доят и чем отличается их молоко🚚Путь молокаОт пастбища до магазина — по шагам❤️Молоко и здоровьеКальций, лактоза, аллергия, польза и риски👷ПрофессииКто работает с молоком🗺️Карта традицийРегионы мира, народы и их продукты на карте⚖️СравненияКефир или йогурт, сметана или сливки и другие пары🍳РецептыТворог, йогурт, гхи, панир, масло — дома📜История молокаОт одомашнивания до тетрапака🫒ОливкиСорта, масло, столовые оливки, регионы и традиции