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Der Weg des Weins: vom Weinberg ins Glas

Wie Trauben vom Rebstock zu Wein im Glas werden: Rebschnitt, Lese, Pressen, Gärung, Ausbau und Abfüllung. Vierzehn Schritte vom Weinberg bis auf den Tisch.

  1. 🌿 Weinberg — In der Champagne darf Wein nur von Reben ab dem dritten Laub bereitet werden; eine Parzelle misst im Schnitt ~0,12 ha, insgesamt ~280 000 Parzellen.
  2. 🌿 Rebschnitt — Winterschnitt: 80–90 % des einjährigen Holzes werden entfernt; ein unbeschnittener Stock kann über 400 Knospen tragen.
  3. 🌿 Traubenreife — Zucker misst man in °Brix: meist sind 18–24 °Brix erwünscht; pH bei der Lese 3,1–3,3 (weiß), 3,3–3,5 (rot).
  4. 🌿 Weinlese — In der Champagne nur von Hand, ~120 000 Lesehelfer; am Douro von Ende August bis Mitte Oktober.
  5. 🍷 Pressen (Wein) — Weiß: Saft sofort von den Schalen trennen; Rot: nach der Maischegärung pressen. Champagne: ≤ 102 l Grundwein aus 160 kg.
  6. 🍷 Alkoholische Gärung — Hefen wandeln Zucker in Alkohol und CO₂ um; Prosecco: ~18 °C, 15–20 Tage.
  7. 🍷 Malolaktische Gärung — Bakterien (meist Oenococcus oeni) wandeln Äpfelsäure in Milchsäure um; 18–22 °C.
  8. 🍷 Eichenfass — Sherry: 600-l-Fass aus amerikanischer Eiche, ≥ 2 Jahre; Champagner: ≥ 15 Monate ab Tirage.
  9. 🍷 Klärung des Weins — Bentonit bindet trübende Eiweiße: 10–300 mg/l Eiweiß im Wein, Bentonitgabe 60–1800 mg/l.
  10. ⚙️ Abfüllanlage — Abgefüllt wird nur klarer, stabiler Wein; die EU erlaubt für Stillwein 8 Größen von 100 bis 1500 ml.
  11. 🍷 Korken (Verschluss) — Korkeichenrinde: erste Schälung ab ≥ 70 cm Stammumfang (~25 Jahre), danach höchstens alle 9 Jahre.
  12. 🍷 Weinkeller — 10–16 °C, klassisch ~13 °C, Schwankungen höchstens ±1–1,5 °C; Flaschen mit Korken liegend lagern.
  13. 🍷 Weinhandlung — Falsche Lagerung entlang der Lieferkette ist die häufigste Ursache für Qualitätsverlust.
  14. 🍷 Weinglas — Rotweine 15–18 °C, die meisten Weiß- und Roséweine 4–10 °C.

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