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Le chemin du vin : de la vigne au verre

Comment le raisin de la vigne devient du vin dans le verre : taille, vendange, pressurage, fermentation, élevage et mise en bouteille. Quatorze étapes, de la vigne à la table.

  1. 🌿 Vignoble — En Champagne, le vin ne peut provenir que de vignes en troisième feuille ; une parcelle fait en moyenne ~0,12 ha, sur ~280 000 parcelles.
  2. 🌿 Taille de la vigne — Taille d'hiver : on retire 80 à 90 % du bois d'un an ; une vigne non taillée peut avoir plus de 400 bourgeons.
  3. 🌿 Maturité du raisin — Le sucre se mesure en °Brix : on vise en général 18 à 24 °Brix ; pH à la vendange : 3,1–3,3 (blancs), 3,3–3,5 (rouges).
  4. 🌿 Vendanges — En Champagne, uniquement à la main, ~120 000 vendangeurs ; dans le Douro, de fin août à mi-octobre.
  5. 🍷 Pressurage — Blanc : le jus est séparé des peaux tout de suite ; rouge : on presse après la fermentation du marc. Champagne : ≤ 102 L de vin de base pour 160 kg.
  6. 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures changent le sucre en alcool et en CO₂ ; Prosecco : ~18 °C, 15 à 20 jours.
  7. 🍷 Fermentation malolactique — Des bactéries (surtout Oenococcus oeni) changent l'acide malique en acide lactique ; 18–22 °C.
  8. 🍷 Fût de chêne — Xérès : fût de 600 L en chêne américain, ≥ 2 ans ; champagne : ≥ 15 mois après le tirage.
  9. 🍷 Clarification du vin — La bentonite fixe les protéines qui troublent le vin : 10–300 mg/L de protéines, dose de bentonite 60–1800 mg/L.
  10. ⚙️ Ligne de conditionnement — On ne met en bouteille qu'un vin limpide et stable ; l'UE autorise 8 volumes pour le vin tranquille, de 100 à 1500 mL.
  11. 🍷 Bouchon — Écorce du chêne-liège : premier démasclage à ≥ 70 cm de tour (~25 ans), puis pas plus d'une fois tous les 9 ans.
  12. 🍷 Cave à vin — 10–16 °C, classiquement ~13 °C, écarts ≤ ±1–1,5 °C ; bouteilles bouchées couchées.
  13. 🍷 Caviste — Une mauvaise conservation tout au long de la chaîne d'approvisionnement est la cause la plus fréquente de perte de qualité.
  14. 🍷 Verre à vin — Rouges à 15–18 °C, la plupart des blancs et rosés à 4–10 °C.

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