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El camino del vino: del viñedo a la copa

Cómo la uva de la cepa se convierte en vino en la copa: poda, vendimia, prensado, fermentación, crianza y embotellado. Catorce pasos, del viñedo a la mesa.

  1. 🌿 Viñedo — En Champaña solo se puede elaborar vino con cepas de tercera hoja; la parcela media mide ~0,12 ha, unas 280 000 parcelas en total.
  2. 🌿 Poda de la vid — Poda de invierno: se elimina el 80–90 % de la madera del año; una cepa sin podar puede llevar más de 400 yemas.
  3. 🌿 Madurez de la uva — El azúcar se mide en °Brix: suele buscarse 18–24 °Brix; pH en vendimia: 3,1–3,3 (blancos), 3,3–3,5 (tintos).
  4. 🌿 Vendimia — En Champaña, solo a mano, con ~120 000 vendimiadores; en el Duero portugués, de finales de agosto a mediados de octubre.
  5. 🍷 Prensado (vino) — Blanco: el mosto se separa de la piel enseguida; tinto: se prensa tras fermentar con los hollejos. Champaña: ≤ 102 L de vino base por 160 kg.
  6. 🍷 Fermentación alcohólica — Las levaduras convierten el azúcar en alcohol y CO₂; Prosecco: ~18 °C, 15–20 días.
  7. 🍷 Fermentación maloláctica — Bacterias (sobre todo Oenococcus oeni) convierten el ácido málico en láctico; 18–22 °C.
  8. 🍷 Barrica de roble — Jerez: bota de 600 L de roble americano, ≥ 2 años; champán: ≥ 15 meses desde el tiraje.
  9. 🍷 Clarificación del vino — La bentonita fija las proteínas que enturbian: 10–300 mg/L de proteína en el vino, dosis de bentonita 60–1800 mg/L.
  10. ⚙️ Línea de envasado — Solo se embotella vino limpio y estable; la UE permite 8 formatos para vino tranquilo, de 100 a 1500 mL.
  11. 🍷 Corcho (tapón) — Corteza del alcornoque: primer descorche con un perímetro ≥ 70 cm (~25 años), luego como mucho cada 9 años.
  12. 🍷 Bodega subterránea — 10–16 °C, clásicamente ~13 °C, oscilaciones ≤ ±1–1,5 °C; botellas con corcho, tumbadas.
  13. 🍷 Tienda de vinos — Un mal almacenamiento en la cadena de suministro es la causa más frecuente de pérdida de calidad.
  14. 🍷 Copa de vino — Tintos a 15–18 °C; la mayoría de blancos y rosados, a 4–10 °C.

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