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O caminho do vinho: da vinha ao copo

Como a uva da videira se torna vinho no copo: poda, vindima, prensagem, fermentação, estágio e engarrafamento. Catorze passos, da vinha à mesa.

  1. 🌿 Vinha — Em Champagne, o vinho só pode vir de videiras na terceira folha; a parcela média tem ~0,12 ha, ~280 000 parcelas no total.
  2. 🌿 Poda da videira — Poda de inverno: corta-se 80–90 % do lenho do ano; uma videira sem poda pode ter mais de 400 gomos.
  3. 🌿 Maturação da uva — O açúcar mede-se em °Brix: em regra procura-se 18–24 °Brix; pH na vindima 3,1–3,3 (brancos), 3,3–3,5 (tintos).
  4. 🌿 Vindima — Em Champagne só à mão, ~120 000 vindimadores; no Douro, de fins de agosto a meados de outubro.
  5. 🍷 Prensagem (vinho) — Branco: o sumo separa-se logo das películas; tinto: prensa-se após a fermentação com as massas. Champagne: ≤ 102 L de vinho base por 160 kg.
  6. 🍷 Fermentação alcoólica — As leveduras transformam o açúcar em álcool e CO₂; Prosecco: ~18 °C, 15–20 dias.
  7. 🍷 Fermentação malolática — Bactérias (sobretudo Oenococcus oeni) transformam o ácido málico em láctico; 18–22 °C.
  8. 🍷 Barrica de carvalho — Xerez: barril de 600 L de carvalho americano, ≥ 2 anos; champanhe: ≥ 15 meses desde a tiragem.
  9. 🍷 Clarificação do vinho — A bentonite fixa as proteínas que turvam: 10–300 mg/L de proteína, dose de bentonite 60–1800 mg/L.
  10. ⚙️ Linha de envase — Só se engarrafa vinho límpido e estável; na UE o vinho tranquilo tem 8 volumes permitidos, de 100 a 1500 mL.
  11. 🍷 Rolha — Casca do sobreiro: primeiro descortiçamento com perímetro ≥ 70 cm (~25 anos), depois no máximo de 9 em 9 anos.
  12. 🍷 Adega subterrânea — 10–16 °C, classicamente ~13 °C, variações ≤ ±1–1,5 °C; garrafas com rolha, deitadas.
  13. 🍷 Loja de vinhos — O mau armazenamento ao longo da cadeia de abastecimento é a causa mais comum de perda de qualidade.
  14. 🍷 Copo de vinho — Tintos a 15–18 °C; a maioria dos brancos e rosés a 4–10 °C.

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