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Il viaggio del vino: dalla vigna al bicchiere

Come l'uva della vite diventa vino nel bicchiere: potatura, vendemmia, pressatura, fermentazione, affinamento e imbottigliamento. Quattordici tappe, dalla vigna alla tavola.

  1. 🌿 Vigneto — In Champagne il vino si può fare solo da viti al terzo anno di foglia; l'appezzamento medio è ~0,12 ha, ~280 000 in tutto.
  2. 🌿 Potatura della vite — Potatura invernale: si toglie l'80–90 % del legno di un anno; una vite non potata può portare oltre 400 gemme.
  3. 🌿 Maturazione dell'uva — Lo zucchero si misura in °Brix: di solito si cercano 18–24 °Brix; pH alla vendemmia 3,1–3,3 (bianchi), 3,3–3,5 (rossi).
  4. 🌿 Vendemmia — In Champagne solo a mano, ~120 000 vendemmiatori; nel Douro da agosto inoltrato a metà ottobre.
  5. 🍷 Pressatura — Bianco: il succo si separa subito dalle bucce; rosso: si pressa dopo la fermentazione sulle vinacce. Champagne: ≤ 102 L di vino base da 160 kg.
  6. 🍷 Fermentazione alcolica — I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e CO₂; Prosecco: ~18 °C, 15–20 giorni.
  7. 🍷 Fermentazione malolattica — I batteri (soprattutto Oenococcus oeni) trasformano l'acido malico in lattico; 18–22 °C.
  8. 🍷 Botte di rovere — Sherry: botte da 600 L di rovere americano, ≥ 2 anni; Champagne: ≥ 15 mesi dal tiraggio.
  9. 🍷 Chiarificazione del vino — La bentonite lega le proteine che intorbidano: 10–300 mg/L di proteine, dose di bentonite 60–1800 mg/L.
  10. ⚙️ Linea di confezionamento — Si imbottiglia solo vino limpido e stabile; nell'UE per il vino fermo sono ammessi 8 formati da 100 a 1500 mL.
  11. 🍷 Tappo — Sughera: prima decortica con circonferenza ≥ 70 cm (~25 anni), poi non più di una volta ogni 9 anni.
  12. 🍷 Cantina sotterranea — 10–16 °C, classicamente ~13 °C, sbalzi ≤ ±1–1,5 °C; bottiglie con tappo di sughero coricate.
  13. 🍷 Enoteca — Una cattiva conservazione lungo la filiera è la causa più comune di perdita di qualità.
  14. 🍷 Bicchiere da vino — Rossi a 15–18 °C, gran parte di bianchi e rosati a 4–10 °C.

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