🥃 Malting

Malting è la trasformazione di un cereale, di solito l'orzo, in malto: il chicco viene ammollato, lasciato germinare ed essiccato con aria calda. Durante la germinazione il chicco sviluppa enzimi che poi, nel mosto, convertono l'amido in zuccheri, che il lievito fermenta. Senza la maltazione non ci sarebbe il whisky di malto né la maggior parte delle birre.

Ammollo. Secondo l'Associazione dei maltster della Gran Bretagna, l'orzo viene prima essiccato sotto il 14 % di umidità e riposa per almeno sei settimane, finché l'embrione non esce dalla dormienza. Poi due o tre immersioni in acqua, con pause all'aria nell'arco di 2–3 giorni, portano l'umidità a circa 46 %; Difford's Guide indica una temperatura dell'acqua di circa 16 °C.

La germinazione dura 4–6 giorni. Il chicco, ora detto malto verde, viene rivoltato perché le radichette non si aggroviglino e non si surriscaldino. Il metodo più antico è la maltazione a pavimento, in strati di 15–50 cm su aie di pietra; in Scozia solo sette distillerie hanno pavimenti propri per la maltazione: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach e Springbank. Le altre comprano il malto da maltazioni industriali a tamburo.

Essiccazione. Un forno abbassa l'umidità al 3–6 % in 24–48 ore: prima aria a circa 60 °C, poi 70–90 °C. Se sotto il chicco si brucia torba, il malto assorbe fumo fenolico e il whisky diventa torbato, da leggero (1–5 ppm di fenoli) a molto intenso (oltre 50 ppm). Alla fine le radichette, destinate al mangime, vengono separate dal malto.

Perché è importante per lei. La parola «malto» in etichetta dice solo qualcosa sulla materia prima e sul modo in cui l'amido diventa zucchero, non sulla qualità o su un beneficio per la salute. Un whisky ottenuto da qualsiasi malto contiene lo stesso etanolo. L'OMS ricorda che non esiste una quantità di alcol sicura.